增稠剂分子有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。

乳化剂是一类具有亲水基团和疏水基团的（），这两部分处于分子两端，形成不对称结构 依据所含官能团来判断化合物的极性，其大小顺序为: 羧基>氨基>羟基>酰胺>酮基>醛基>酯基|羧基>氨基>羟基>酰胺>醛基>酮基>酯基|羧基>羟基>氨基>酯基>醛基>酮基>酰胺|羧基>羟基>氨基>酰胺>酮基>醛基>酯基|羧基>羟基>氨基>酰胺>醛基>酮基>酯基 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。 多元醇非离子表面活性剂的亲水基团为（）疏水基团（） 酰基是指从含氧的无机酸、有机羧酸或磺酸分子中除去羧基后所剩余的基团（） 羧酸衍生物是指羧酸分子中羟基上的氢原子被其他原子或基团取代后所生成的化合物（） 表面活性剂分子中亲水基团对油或水的综合亲和力是 羧酸根负离子具有亲核性，可以与卤代烃作用生成羧酸酯。() 食物纤维的化学结构中含有很多亲水基团。因此，有很强的（） 能提供特征官能团如氨基、羟基、芳环等信息的光谱是 在油-水混合物中，加入的乳化剂分子亲水基团一端的横截面大于亲油基团一端的横截面，则形成（）型乳状液。 侧链基团含有羟基的氨基酸是（） 侧链基团含有羟基的氨基酸是（） 碘酸钾-碘化钾氧化法测定羧酸时，每一个羧基能产生个碘分子（） 碘酸钾—碘化钾氧化法测定羧酸时，每一个羧基能产生（）个碘分子。 表面活性剂的分子特点是具有“两亲结构”，分别称为亲水基和疏水基。() 相同亲水基的同系列表面活性剂，亲油基团越大则CMC（） 氨基酸是组成（）的基本单元，分子中的氨基显（）性，羧基显 （）性，故氨基酸有（）性；不同氨基酸分子的氨基和羧基之间发生脱水反应形成（）键，（）的形成是蛋白质合成的基础。   含有羧基基团的ACEI有（） 分散剂分子中，即含有疏水基，又含有亲水基原子因。