熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领
A. 冷水下肉料
B. 起汤前先撇清浮油
C. 选用新鲜肉料并清洗千净原料用量要固定
D. 全部选用禽肉最好
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熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领
A.冷水下肉料 B.起汤前先撇清浮油 C.选用新鲜肉料并清洗千净原料用量要固定 D.全部选用禽肉最好
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熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。
A.汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火 B.盛汤的容器必须干燥洁净 C.先飞水再下锅 D.熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
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顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
答案
以下各选项中，除（）以外均属于挤造型的工艺要求
A.成形反应排放好，不能互相粘连 B.成形原料厚薄一致 C.成形原料大小均匀 D.成形反应该放在有水或有油的瓷盘上
答案
以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求
A.造型美观，符合设计要求 B.酿馅应饱满微凸 C.以圆为好 D.酿馅牢固，不轻易脱落
答案
上汤、上菜的要求及注意事项？
答案
治疗夏季热，除温下清上汤外，还可用：（）
A.白虎人参汤合六味地黄汤 B.济生肾气丸合白虎汤 C.白虎人参汤合生脉散 D.金匮肾气丸合白虎加人参汤 E.白虎汤合缩泉丸
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以下各选项体现“菀陈则除之”补泻手法的是
A.闪挫扭伤、丹毒等，在局部络脉或瘀血部位施行三棱针点刺出血法 B.病情较重者，点刺出血后加拔火罐 C.腱鞘囊肿、小儿疳证的点刺放液治疗 D.子宫脱垂灸百会、气海、关元
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关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。
A.性质不同 B.原料滚制后必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
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关於初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除.以外的有关要领（）
A.性质不同、易於串味或染色的原料应换水滚制 B.原料滚制後必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
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