油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品

原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。 预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。 油发干货原料时应（）下入原料。 根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为预制。（） 最使用于油发的干货原料是（） 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后（）冷却 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩 根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为预热（） 油发干货原料失去的水分是自由水。 油发干货原料失去的水分是自由水（） 可采用盐发、油发、水发、混合发的干货原料是（） 在正式烹调用中油量、温油锅，将经过加工整理过的烹饪原料加热成半成品初步熟处理方法是（） 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。 熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。