（）油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发（） 油发，将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用（） 炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。 干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（） 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法 适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。 油发干货原料时应（）下入原料。 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩 热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法（） 油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。