只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。 根据原料来源，烹饪原料可分为 烹饪原料大部分属于（）原料。 冻结的烹饪原料比不冻结的烹饪原料有更高的热导率（） 烹饪原料鉴别： ()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。 烹饪原料经加热后出现吸水、膨胀、分裂、溶解的（）变化 原料的选用属于烹饪工艺学研究的内容之一（） 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。 水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较（）。 水分含量高的烹饪原料传热速度比水分含量低的烹饪原料快（） 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。 根据火力大小，原料性质，下料（）才能正确掌握油温 烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的二项专业基本技能（） 烹饪原料按性质分类可分为：动物性原料、（）、矿物性原料、人工合成原料 烧结生产要烧结原料的精料化，只有通过原料（）加工处理使各种原料相对稳定，才能获得预期的效果。 烹饪原料 名词解释 菜品创新开发公式是：烹饪基本功＋传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。 烹饪原料的固有品质有原料的品种和所决定（）