单选题

肉蟹煲:根据螃蟹的大小,酌情加减鸡爪和底料的数量,但不能超过()

A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 20%

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单选题
肉蟹煲:根据螃蟹的大小,酌情加减鸡爪和底料的数量,但不能超过()
A.5% B.10% C.15% D.20%
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单选题
肉蟹煲:鸡爪需要多少克()
A.200克 B.350克 C.450克 D.500克
答案
单选题
肉蟹煲:分蟹的不能低于()
A.340克 B.360克 C.380克 D.400克
答案
多选题
肉蟹煲:肉蟹煲烧制需注意()
A.二灶等汤汁浓稠蟹壳红亮以后,将光滑面翻上来,二灶切记不能频繁的晃动铁锅,稍微晃动铁锅,防止焦底 B.制作时间必须超过4分30秒 C.出锅前频繁将底部汤汁舀起来均匀的浇在蟹壳上,在出锅前10-20秒加味粉,味粉要撒开 D.把汤汁浇到蟹壳上汤汁能够自然滑落并有光泽度,鸡爪上色后颜色与汤汁颜色一致,即可出锅
答案
单选题
肉蟹煲:分蟹时每份蟹不能高于多少克()
A.380 B.400 C.418 D.450
答案
多选题
肉蟹煲:以下可能影响肉蟹煲出品品质的有()
A.头灶操作时没有将蟹煎透,酱料没有炒香,导致出品时有腥味没香味 B.鸡爪冲水时间不够血水没有冲出来,压制的鸡爪有腥味,压制时间不够鸡爪太硬 C.高汤浓度,影响出品时汤汁的浓稠度不够,或高汤放的量不标准,导致出品时汤汁偏干不入味 D.在浇汁的过程中,未将底部汤汁打出浇到蟹壳上,导致上色不均或暗淡无光,锅底温度较高汤汁浓稠的快,要上下循环浇汁
答案
单选题
肉蟹煲:起锅放入打好底料的煲盆,油和葱花装在一起淋油(油()克,油温185度,葱花()克),撒开即可出产品
A.25-30克;4克 B.30-35克;6克 C.25-30克;5克 D.20-25克;6克
答案
单选题
肉蟹煲:需加入蟹酱多少克()
A.225克 B.180克 C.235克 D.200克
答案
单选题
鸡爪煲:烧制过程中需加入蟹酱多少克()
A.195g B.215g C.235g D.180g
答案
单选题
肉蟹煲:年糕需要多少克()
A.120克 B.130克 C.140克 D.150克
答案
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