肉蟹煲：加蟹酱翻炒几次，蟹酱搅拌均匀后再翻炒几次（）
A. 1;2
B. 1;3
C. 2;2
D. 3;3
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肉蟹煲：加蟹酱翻炒几次，蟹酱搅拌均匀后再翻炒几次（）
A.1;2 B.1;3 C.2;2 D.3;3
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肉蟹煲：需加入蟹酱多少克（）
A.225克 B.180克 C.235克 D.200克
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梭子蟹煲：需加入蟹酱多少克（）
A.235克 B.210克 C.215克 D.200克
答案
肉蟹煲：酱的调整范围控制在上下多少克（）
A.3克 B.4克 C.5克 D.6克
答案
肉蟹煲：肉蟹煲烧制需注意（）
A.二灶等汤汁浓稠蟹壳红亮以后，将光滑面翻上来，二灶切记不能频繁的晃动铁锅，稍微晃动铁锅，防止焦底 B.制作时间必须超过4分30秒 C.出锅前频繁将底部汤汁舀起来均匀的浇在蟹壳上，在出锅前10-20秒加味粉，味粉要撒开 D.把汤汁浇到蟹壳上汤汁能够自然滑落并有光泽度，鸡爪上色后颜色与汤汁颜色一致，即可出锅
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肉蟹煲：以下可能影响肉蟹煲出品品质的有（）
A.头灶操作时没有将蟹煎透，酱料没有炒香，导致出品时有腥味没香味 B.鸡爪冲水时间不够血水没有冲出来，压制的鸡爪有腥味，压制时间不够鸡爪太硬 C.高汤浓度，影响出品时汤汁的浓稠度不够，或高汤放的量不标准，导致出品时汤汁偏干不入味 D.在浇汁的过程中，未将底部汤汁打出浇到蟹壳上，导致上色不均或暗淡无光，锅底温度较高汤汁浓稠的快，要上下循环浇汁
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肉蟹煲：分蟹的不能低于（）
A.340克 B.360克 C.380克 D.400克
答案
肉蟹煲：分蟹时每份蟹不能高于多少克（）
A.380 B.400 C.418 D.450
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鸡爪煲：烧制过程中需加入蟹酱多少克（）
A.195g B.215g C.235g D.180g
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牛排煲：烧制过程中需加入蟹酱多少克（）
A.90g B.180g C.200g D.220g
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