原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。 干烧的特点是旺火收汁勾芡成菜的一种烹调方法 “烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。 用大量食油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。这种方法叫（） 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。 将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调料成菜的烹调方法，这种方法叫（）。 文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成（） 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。 爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。 （）爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热（） 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以对汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法（） 热菜烹调方法的导热体是（）。 制作浓白汤的工艺是:原料洗涤冲水,冷水入锅,旺火烧沸,改中火加热小时以上,使汤始终保持（） 烧菜的火候是几种火力并用。红烧要求是小火→旺火→中火→旺火（）_ 叶菜类用旺火急炒，可使维生素C的保存率为（） 油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。