“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。 炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。 炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（） 炸气鼓土豆片要先用热油，再用温油。（） 炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。 干炸菜码味时禁用的调味品是（）。 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。 炸制的菜肴原料都需要在加热前调味（） 避风塘风味虾仁烹炸时间90秒，每次最多炸（），最少炸 炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。 在通常情况下，脆炸的原料在炸制时要一次炸成（） 薯条的炸制温度及烹炸时间分别为（） 炸烹有哪些特点？ 烹按挂糊与否可分炸烹和清烹（） 炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆 炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆 在盛装炸制菜时不能用筷子翻动原料（） 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（） “炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。 辣腿肉烹炸后保存（）