2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月24日

• 1. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

  A对

  B错

• 2. 无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。()

  A对

  B错

• 3. 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

  A对

  B错

• 4. 油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()

  A对

  B错

• 5. 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()

  A对

  B错

• 1. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

  A发粘起胶

  B松散滋润

  C润滑无力

  D稀稠适度

• 2. 蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。

  A离浆作用

  B胶凝作用

  C变性作用

  D溶胶作用

• 3. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

  A水化作用

  B反水化作

  C凝固作用

  D胶凝作用

• 4. 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

  A科学性

  B全面性

  C预防性

  D完整性

• 5. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

  A谷蛋白

  B谷胶蛋白

  C麦谷蛋白

  D麦清蛋白