2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》9月11日

• 1. 蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

  A对

  B错

• 2. 澄面虾饺的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

  A对

  B错

• 3. 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()

  A对

  B错

• 4. 开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

  A对

  B错

• 1. 食物切得过细过碎，会使其中的()损失，因为它增大了食物与氧气的接触面。

  A维生素

  B脂肪

  C糖类

  D水分

• 2. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜()。

  A高温，时间稍短

  B低温，时间较长

  C中温，时间稍长

  D中温，时间短

• 3. 水油酥皮中烙面酥的水皮应()。

  A落糖

  B不落糖

  C落蛋

  D不落蛋

• 4. 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。

  A溶胀作用

  B变性作用

  C离浆作用

  D凝固作用

• 1. （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点

  A调味

  B果蔬

  C谷类

  D昆虫

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃