2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月28日

• 1. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 2. 面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

  A对

  B错

• 3. 保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()

  A对

  B错

• 4. 蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

  A对

  B错

• 5. 食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

  A对

  B错

• 1. 建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 2. 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）

  A水量

  B温度

  C淀粉

  D蛋白质

• 3. 调制干油酥一般采用()的手法。

  A搓擦

  B揉

  C揣

  D摔挞

• 4. 制作油条面团时煽水的目的是()。

  A增强面团的面筋网

  B增加面团的松脆度

  C减小成本

  D改善成品色泽

• 5. 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量()，而面团也越()。

  A越多、有劲

  B越多、松散

  C越少、有劲

  D越少、松散