2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》12月19日

• 1. 水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 2. 水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

  A对

  B错

• 3. 水油面不具备疏松性。()

  A对

  B错

• 4. 层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

  A对

  B错

• 5. 建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

  A对

  B错

• 1. 选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

  A浓稠度高，韧性好

  B浓稠度低，韧性好

  C浓稠度高，韧性差

  D浓稠度低，韧性差

• 2. ()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

  A水油面与干油酥软硬不一致

  B剂子风干发生结皮现象

  C开酥时生粉用得太多

  D水油面与干油酥比例不适当

• 3. 粘质糕的基本工艺程序是()。

  A先成熟后成型

  B先成型后成熟

  C在成熟中成型

  D在成型中成熟

• 4. 肉类原料中含量最少的维生素是()。

  A维生素B1

  B维生素B2

  C维生素PP

  D维生素C

• 5. 含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，所以它()。

  A发酵慢，固气体不易保持

  B发酵慢，但气体不易散失

  C发酵快，但气体不易散失

  D发酵快，固其气体产生得快