2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》1月31日

• 1. 酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。()

  A对

  B错

• 2. 制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

  A对

  B错

• 3. 急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

  A对

  B错

• 4. 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

  A对

  B错

• 5. 制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

  A对

  B错

• 1. 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）

  A30℃

  B50℃

  C70℃

  D90℃

• 2. 松质糕白糕粉坯的拌粉工艺应（）以使米粉均匀吸水

  A抄拌和掺水同时进行

  B先抄拌均匀再掺水

  C先掺足水，再抄拌

  D先掺少量水，抄拌后再掺水

• 3. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）

  A有粘性

  B质爽滑

  C有弹性

  D易凝结

• 4. 在化学膨松原料中，面点制品中加入()能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

  A碳酸氢钠

  B碳酸氢铵

  C发酵粉

  D枧水

• 5. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间()。

  A可缩短

  B需延长

  C与20℃以上时一样

  D成倍增长