2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月17日

• 1. 讲究质量要求必须是绝对高的质量。

  A对

  B错

• 2. 刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。()

  A对

  B错

• 3. 面筋的吸水量与水温无关。

  A对

  B错

• 4. 煎制时的油温一般以130～150℃为宜（）

  A对

  B错

• 5. 为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物()

  A对

  B错

• 1. 层酥类点心，成品不酥的原因是()。

  A开酥时生粉用得太多

  B水油面与干油酥软硬不一致

  C水油面与干油酥比例不适当

  D剂子风干，发生结皮现象

• 2. 擘酥皮一般采用()的开酥方法。

  A大包酥

  B小包酥

  C叠酥

  D混酥

• 3. 裱花工艺中，对变化有致的图案，裱头运行的速度()，使挤成的图案纹样抑扬顿挫，轻重相间。

  A要有快有慢

  B不必太多考虑

  C要放慢

  D要迅速

• 4. 浆皮面主坯工艺中，由于糖浆的密度和粘度大，()能力增强，使蛋白质适宜吸水而形成部分面筋，因而它即有适度的弹性，又有良好的可塑性。

  A水解

  B水化

  C反水化

  D渗透压

• 5. 制作传统品种芋角时，要注意()的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

  A澄面

  B麻油

  C白糖

  D芋茸