2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》11月8日

• 1. 复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

  A对

  B错

• 2. 虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。

  A对

  B错

• 3. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()

  A对

  B错

• 4. 粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。

  A对

  B错

• 1. 制作冰花蛋散开皮时要()。

  A扫油

  B扫水

  C扫油水

  D不扫油水

• 2. ＞蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用

  A小于

  B大于

  C等于

  D不等于

• 3. 对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长。()

  A带有“老面味”

  B面坯的质量差

  C熟制后成品软塌不暄

  D面坯膨胀好

• 4. 炸制空心煎堆，()0℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

  A90-110

  B100-120

  C110-120

  D120-130

• 1. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

  A金银卷

  B水果沙拉

  C蒸米饭

  D牛肉白菜饺子

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃