初级中式烹调师考试题60题(一)

• 1. 新鲜的冬笋所含的有毒物质是()。

  A氢氰酸

  B龙葵素

  C秋水仙毒素

  D氧化铅

• 2. 辣椒油的用料配比:花生油50克,香油()克,辣椒25克.

  A30

  B25

  C35

  D20

• 3. 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。

  A地方菜肴

  B高档菜肴

  C家常菜肴

  D风味菜肴

• 4. 在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

  A盐的用量

  BpH值

  C水的含量

  D储藏温度

• 5. 下列选项属于厨房派生的调料是()。

  A色拉油

  B淮盐

  C黄酒

  D味精

• 6. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。

  A原料

  B组织

  C细胞

  D结构

• 7. 饮食的( )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

  A盲目性

  B目的性

  C选择性

  D习惯性

• 8. 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液().

  A应按每次用量配制

  B可适当多配制一些,防止不够用

  C应多配制,以便下次再用

  D应用热水调制

• 9. 亚硝酸盐的中毒剂量是( )g.

  A0.3~0.5

  B0.4~0.6

  C0.5~0.7

  D0.6~0.8

• 10. 质地较嫩的根菜原料加工时可以()。

  A不洗涤

  B不去皮

  C不改刀

  D不浸泡

• 11. 在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、( )等。

  A紫菜

  B石花菜

  C裙带菜

  D鹧鸪菜

• 12. 职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

  A职业道德

  B技能水平

  C文化水平

  D工作作风

• 13. 煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“()”。

  A软煎

  B煎烤

  C香煎

  D软炸

• 14. 原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。

  A一料一档的计算方法

  B一料多档的计算方法

  C多料多档的计算方法

  D不同采购渠道的成本计算方法

• 15. 维生素C具有抗( )的作用。

  A坏血病

  B肝炎

  C癌

  D心脏病

• 16. 烹饪原料中蚕、蝗虫属( )门、昆虫纲的动物。

  A环节动物

  B软体动物

  C节肢动物

  D腔肠动物

• 17. ()在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

  A凉拌菜

  B炝拌菜

  C冷菜制作

  D调制味汁

• 18. 猪元宝肉,位于().

  A后腿上部外侧

  B后腿上部内侧

  C后腿中部外侧

  D后腿中部内侧

• 19. 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。

  A一般比主料小

  B一般为荤素搭配

  C不同色泽但形状要一致

  D一般为植物性原料

• 20. JGL120-2型面食加工机械是( )。

  A和面机

  B馒头机

  C饺子机

  D绞肉机

• 21. 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高( )。

  A10%

  B20%

  C30%

  D40%

• 22. 根用芥菜(又名大头菜)的原产地是()。

  A俄罗斯

  B中国

  C墨西哥

  D印度

• 23. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

  A葡萄菌属

  B沙门氏菌属

  C芽孢杆菌属

  D变形菌属

• 24. 民间所说“九月团，十月尖”是指食用( )的最佳季节。

  A梭子蟹

  B青虾

  C大闸蟹

  D青蟹

• 25. 江苏菜的代表菜有( )。

  A软兜长鱼

  B叫化鸡

  C龙开虾仁

  D酸菜鱼

• 26. 下列原料中，能用于上浆的原料是()。

  A鸡蛋

  B牛奶

  C糖

  D蛋白质

• 27. 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成( )的条块。

  A5cm×2.5cm

  B5cm×5cm

  C8cm×4cm

  D2.5cm×2.5cm

• 28. 用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。

  A炉灶作业区

  B配菜间

  C冷菜间

  D粗加工间

• 29. 辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、()的原料，所占的比例通常在30%-40%以下。

  A衬托

  B从属

  C衬托和点缀主料

  D点缀

• 30. 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，( )美的食欲享受。

  A加大

  B加浓

  C提高

  D增加

• 31. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。

  A柔软

  B原来

  C最大

  D松软

• 32. 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

  A30%

  B40%

  C50%

  D60%

• 33. 煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则()影响.

  A有显著

  B有一般

  C无显著

  D有很大

• 34. 谷类含糖70%～80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。

  A维生素A

  B维生素C

  C维生素PP

  D维生素D

• 35. 菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。

  A确定菜肴的品种

  B确定菜肴的质地

  C确定菜肴的数量和价值

  D确定菜肴的色泽和造型

• 36. 根据原料的大小劈又可分为()刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

  A竖

  B垂

  C平

  D直

• 37. 湖南菜在调味上以( )著称。

  A麻辣

  B咸鲜

  C酸甜

  D酸辣

• 38. 油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

  A的水沥干

  B洗干净

  C晒干

  D用温油炸

• 39. （ ）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

  A热炝

  B白煮

  C水煮

  D卤制

• 40. 菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。

  A3种

  B5种

  C9种

  D12种

• 1. 所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。()

  A对

  B错

• 2. 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。

  A对

  B错

• 3. 生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。()

  A对

  B错

• 4. 磨刀石不仅有天然石和人造石之分，而且在成分上有青沙和黄沙之分。()

  A对

  B错

• 5. 糟是将加热成熟的原料浸泡入以盐,糟卤等调制面成的卤汁中的一种腌泡法.

  A对

  B错

• 6. 膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。

  A对

  B错

• 7. 基督教在饮食上没有什么禁忌,但在某些节日里有一些与饮食相关的制度.

  A对

  B错

• 8. 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。

  A对

  B错

• 9. 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

  A对

  B错

• 10. 超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。()

  A对

  B错

• 11. 选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。()

  A对

  B错

• 12. 中餐宴会一般使用两种酒一种是酒精度数较高的烈性酒;另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。

  A对

  B错

• 13. 淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

  A对

  B错

• 14. 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。

  A对

  B错

• 15. 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。

  A对

  B错

• 16. 干燥的红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()

  A对

  B错

• 17. 清洗粉碎机应该用100℃的开水。

  A对

  B错

• 18. 花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键.

  A对

  B错

• 19. 筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。

  A对

  B错

• 20. 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。

  A对

  B错