中式烹调师初级资格证考试题及答案(一)

• 1. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

  A一种

  B二种

  C三种

  D四种

• 2. 刀工主要是对完整原料进行()，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

  A切配

  B分解切割

  C剔骨

  D分割

• 3. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。

  A突出

  B好看

  C暴露

  D再现

• 4. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

  A10

  B20

  C40

  D30

• 5. 下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

  A酱油

  B酱

  C豆豉

  D番茄酱

• 6. 影响净料成本高低的因素主要有( )、技术水平和工作态度等。

  A加工要求

  B原料种类

  C原料质量

  D原料数量

• 7. 麒麟花刀多用于()的造型.

  A乌鱼

  B腰子

  C焦熘鱼

  D鱿鱼

• 8. 平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及()片切等四种.

  A竖

  B横

  C抖

  D翻

• 9. 饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

  A便于厨房人员管理

  B便于食品原料采购

  C便于原料库存管理

  D便于原料使用率的提高

• 10. 反斜刀法右侧的角度一般是()。

  A50-60度

  B40-50度

  C70-80度

  D130-140度

• 11. 剞的方法可分为一般剞和()两大类.

  A锯

  B铡

  C花刀剞

  D斩

• 12. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素E

  D核黄素

• 13. 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

  A计算原料采购总价

  B确定原料采购程序

  C计算原料采购数量

  D计算原料采购种类

• 14. 我国不同风味的地方菜有( )多种。

  A10

  B20

  C30

  D40

• 15. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

  A35～40kcal

  B40～45kcal

  C45～50kcal

  D50～60kcal

• 16. 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。

  A厨师

  B餐饮部经理

  C餐厅经理

  D收银员

• 17. 龙虾初加工应分离头和身体,从( )取出虾肉即可.

  A头部

  B尾部

  C上面

  D腹部

• 18. 切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可()切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

  A斜

  B逆

  C竖

  D正

• 19. 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的( )。

  A物理味觉

  B化学味觉

  C对比味觉

  D消杀味觉

• 20. 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。

  A多吃

  B常吃

  C定时吃

  D每天吃

• 21. 撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。

  A倾销库存品

  B收回产品

  C投放新产品

  D收回投资

• 22. 冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。

  A有毒或不清洁

  B保鲜剂

  C凉开水

  D有毒液体

• 23. 粉肠制品常选用的淀粉是( )。

  A绿豆淀粉

  B土豆淀粉

  C豌豆淀粉

  D玉米淀粉

• 24. 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。

  A踏实工作

  B克己奉公

  C热爱集体

  D加强协作

• 25. 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生( )，会影响蜂蜜的味道和色泽。

  A变糊

  B变黑

  C氧化

  D分解

• 26. 影响火候最主要的两个因素是( )。

  A火力和传热介质

  B火力和加热时间

  C加热时间和烹饪原料

  D传热介质和烹饪原料

• 27. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

  A胆固醇

  B含氮浸出物

  C糖原

  D维生素

• 28. 成人每日维生素A的供给量应为（）

  A700 μg

  B800 μg

  C600 μg

  D900 μg

• 29. 我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。

  A炒、烧

  B炸、焖

  C蒸、煮

  D熘、焖

• 30. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。

  A50～100℃

  B100～160℃

  C160～180℃

  D180℃

• 31. 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过( )。

  A生物合成产生食品原料的香气

  B在直接酶或间接酶作用下形成香气

  C在高温等条件下分解聚合作用形成香气

  D采用调香形成香气

• 32. 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。

  A0.9%

  B1.2%

  C1.5%

• 33. 烹制时要剥去鱼皮的是( )。

  A鳓鱼

  B石斑鱼

  C马面鲀

  D鲅鱼

• 34. 属于水生类的蔬菜品种是()。

  A百合

  B绿芦笋

  C竹笋

  D茭白

• 35. 塌菜是采用( )的方法。

  A加热后调味

  B加热前调味和加热后调味

  C加热前调味和加热过程中调味

  D加热过程中调味和加热后调味

• 36. 在玉兰片中以()为上品。

  A桃片

  B春片

  C冬片

  D夏片

• 37. 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

  A3

  B4

  C5

  D8

• 38. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。

  A《食珍录》

  B《随园食单》

  C《齐民要术》

  D《食经》

• 39. 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素、叶酸、( )等。

  A维生素A

  B维生素D

  C维生素PP

  D维生素K

• 40. 湖南菜技法多样，尤重( )。

  A焖、炖

  B煨、爆

  C炒、炸

  D酱、扒

• 1. 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。

  A对

  B错

• 2. 根据传统工艺，冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。()

  A对

  B错

• 3. 可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。()

  A对

  B错

• 4. 原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.

  A对

  B错

• 5. 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。

  A对

  B错

• 6. 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

  A对

  B错

• 7. 抽象造型分为基本几何形造型和几何多边形造型两个类型.

  A对

  B错

• 8. 拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。()

  A对

  B错

• 9. 适宜制作腌制酱菜的大头菜是我国特产芥菜的一个变种。()

  A对

  B错

• 10. 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

  A对

  B错

• 11. 烤制成品菜肴多附带调味料配食.

  A对

  B错

• 12. 去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。()

  A对

  B错

• 13. 食品的含水量越高，则AW(水分活度)越趋向于0.1。

  A对

  B错

• 14. 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。

  A对

  B错

• 15. 萝卜中含有的糖代谢酶有助于食物的消化。()

  A对

  B错

• 16. 微波炉具有加热迅速、均匀，效率高，省时、节能，加热质量好等优点。

  A对

  B错

• 17. 用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。()

  A对

  B错

• 18. 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。

  A对

  B错

• 19. 经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。

  A对

  B错

• 20. 糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

  A对

  B错