初级中式烹调师试题及答案(三)

• 1. ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

  A烹调前

  B烹调中

  C烹调后

  D正式

• 2. 从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。

  A产品生命周期定价策略

  B累积消费积分策略

  C团体优惠策略

  D渗透定价策略

• 3. 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

  A中火

  B急火

  C小火

  D旺火

• 4. 鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

  A梅花鹿

  B驼鹿

  C骆驼

  D狍子

• 5. 鲍鱼品种很多,有(),明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

  A珠子鲍

  B票子鲍

  C紫鲍

  D马蹄鲍

• 6. 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。

  A味美

  B质地细腻

  C新鲜

  D比较新鲜，质地细嫩

• 7. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

  A30%

  B35%

  C40%

  D45%

• 8. 色彩是反映菜肴质量的( )，从而对人们的心理产生极大的作用。

  A重要方面

  B人为因素

  C决定性因素

  D科学性指标

• 9. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )所产最肥。

  A秋季

  B夏季

  C春季

  D冬末春初

• 10. 东风螺又称( )，属蛾螺科。

  A马蹄螺

  B香螺

  C蝾螺

  D甜螺

• 11. 最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

  A猪里脊肉

  B猪后腿肉

  C猪五花肉

  D猪夹心肉

• 12. 禽肉中所含的脂肪主要为()。

  A卵磷脂

  B糖脂

  C亚油酸

  D饱和脂肪酸

• 13. 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。

  A对立

  B统一

  C组织

  D组合

• 14. 鱼体内含水量为( )。

  A20%～30%

  B30%～40%

  C40%～50%

  D52%～82%

• 15. 人类饮食心理的发展经历了( )

  A2个阶段

  B3个阶段

  C4个阶段

  D5个阶段

• 16. 熟碱水的配制方法是4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

  A200克

  B300克

  C400克

  D500克

• 17. 企业竞争的主要手段是控制()。

  A成本

  B价格

  C损耗

  D毛利

• 18. 呈( )的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

  A甜味

  B苦味

  C咸味

  D辣味

• 19. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。

  A10℃

  B5℃

  C0℃

  D-5℃

• 20. 细菌性食物中毒不包括( )。

  A沙门菌属食物中毒

  B葡萄球菌肠毒素食物中毒

  C肉毒梭菌毒素食物中毒

  D霉变甘蔗中毒

• 21. 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

  A高锰酸钾溶液

  B食盐溶液

  C漂白粉溶液

  D84消毒液

• 22. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。

  A砂纹

  B水纹

  C锈纹

  D茶纹

• 23. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

  A管理体系

  B规划机制

  C监督机制

  D审查手段

• 24. ( )是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

  A三相触电

  B无相触电

  C两相触电

  D临近电压触电

• 25. 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

  A浸泡入味

  B加热熟制

  C旺火加热

  D断生处理

• 26. 脂肪的消化是从( )开始的。

  A口腔

  B食管

  C胃

  D小肠

• 27. 根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是()。

  A小麦

  B生菜

  C萝卜

  D鸡蛋

• 28. 通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（）

  A使用淡味调料

  B使用淡色调料

  C保持地方传统风味

  D不用辣椒调味

• 29. ()凤尾刀主要用于雕刻尾羽的内圈轮廓.

  A一号

  B二号

  C三号

  D四号

• 30. 畜肉中所含的脂肪主要为()。

  A卵磷脂

  B单不饱和脂肪酸

  C多不饱和脂肪酸

  D饱和脂肪酸

• 31. 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。

  A鲫鱼

  B鲥鱼

  C鲤鱼

  D白鱼

• 32. ()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

  A久蒸预熟处理法

  B速蒸预熟处理法

  C足汽速蒸处理法

  D汽导热预熟处理

• 33. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

  A营养性

  B价格性

  C季节性

  D地区性

• 34. 化学味觉感受的是菜肴中( )。

  A温度感

  B质地感

  C稀稠感

  D化学呈味物质

• 35. 烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。

  A烹饪专业

  B食品酿造

  C食品工程

  D旅游专业

• 36. 没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有()毒素。

  A龙葵甙

  B氢氰酸

  C组胺

  D秋水仙甙

• 37. 肉质()的茭白，质地细嫩，口味最佳。

  A淡绿

  B淡黄

  C洁白

  D暗青

• 38. 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。

  A不定期

  B适当

  C定期

  D经常

• 39. 可以直接被人体吸收利用的是()。

  A淀粉

  B乳糖

  C蔗糖

  D葡萄糖

• 40. 蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。

  A发酵

  B乳化

  C凝结

  D粘度

• 1. 新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株，但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。

  A对

  B错

• 2. 形美所表现的是造形技术的特征。

  A对

  B错

• 3. 在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

  A对

  B错

• 4. 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。

  A对

  B错

• 5. 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。

  A对

  B错

• 6. 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。

  A对

  B错

• 7. 熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。()

  A对

  B错

• 8. 油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。()

  A对

  B错

• 9. 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。

  A对

  B错

• 10. 葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

  A对

  B错

• 11. 宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。()

  A对

  B错

• 12. 水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。()

  A对

  B错

• 13. 食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

  A对

  B错

• 14. 根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。()

  A对

  B错

• 15. 清真菜的特点是不使用以下原料猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。

  A对

  B错

• 16. 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。

  A对

  B错

• 17. 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。

  A对

  B错

• 18. 菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()

  A对

  B错

• 19. 凡经过刀工处理的原料,不论是丝,条,丁块,片,段必须连刀.

  A对

  B错

• 20. 男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

  A对

  B错