高级西式烹调师理论试题(一)

• 1. Basting 的正确译法是( )。

  A裹上保护层

  B淋以肉汁

  C沾上面包粉

  D搅打上劲

• 2. 制作铁扒鳕鱼的原料有()。

  A奶油土豆

  B瓤馅土豆

  C时令菜丝

  D煎土豆饼

• 3. “bouilli a baisse”的中文菜肴名称为( )。

  A牛清汤

  B清汤菜丝

  C龙虾汤

  D海鲜汤

• 4. “grilled sirloin steak”的中文菜肴名称为( )。

  A铁扒杂拌

  B铁扒带骨牛扒

  C煎牛扒牡蛎汁

  D铁扒外脊扒

• 5. “The cream soup is too clear,add more,pleas

  A”，这句话的意思是( )。

  B这奶油少司太稠，请多加一些奶。

  C这菜做得太淡，请多加一点调味汁。

  D这奶油汤太稀，请再多加些奶油。

  E这奶油汤太稠，请多加一些汤。

• 6. “香草烤羊排”的英文菜肴名称为( )。

  Aroast fish with clam sauce

  Broast sheep chop with rosemary sauce

  Croast mutton chop with herb sauce

  Droast turkey with apple

• 7. “lemon butter”的中文意思是( )。

  A柠檬黄油

  B柠檬少司

  C薄荷黄油

  D薄荷少司

• 8. “When we roast a turkey , the temperature of the oven can’ t be too hig

  A”这句话的意思是( )。

  B烤火鸡时，烤箱温度不宜过高。

  C烤羊排时，烤箱温度不宜过高。

  D烤火鸡时，火候不能太小。

  E烤鱼时，火候不能太大。

• 9. 焖填馅小牛核的口感是()。

  A软烂

  B外焦里嫩

  C软嫩

  D鲜嫩

• 10. Braising is a method of cooking in the ( )。

  AStove

  BOven

  CSalamander

  DGriddle

• 11. 厨房的管理主要是()。

  A饭菜

  B人员

  C卫生

  D服务

• 12. 黑菌主要生长在西南欧的()。

  A山区

  B平原

  C丘陵地带

  D野生森林中

• 13. “grilled cod”的中文菜肴名称为( )。

  A铁扒牛扒

  B铁扒鳕鱼

  C焗鲑鱼

  D烩龙虾

• 14. 制作金巴伦少司要把橙皮()。

  A切成细丝

  B切成碎末

  C打成泥

  D切成小丁

• 15. The Chef's specialties is： ( )蟹肉沙拉。

  AClam salads

  BCrab salads

  Clobster salads

  DPerch Salads

• 16. 竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

  A劳动生产率

  B科技含量

  C技术含量

  D企业规模

• 17. “Provencal veal”的中文菜肴名称为( )。

  A普鲁旺斯牛外脊

  B普鲁拉旺斯猪排

  C普鲁旺斯煎小牛肉片

  D普鲁拉旺斯煎鹅肝

• 18. 制作猪肉批要把批面擀成片，放入模具内冷藏1小时，是为了()。

  A使面片有劲

  B使面片变软

  C防止面片出油

  D防止面片收缩

• 19. 制作薄荷少司要把薄荷()。

  A切成碎末

  B切成小片

  C擦成细蓉

  D切成小粒

• 20. “lobster soup”的中文名称为( )。

  A海鲜汤

  B龙虾浓汤

  C牛清汤

  D德式清汤

• 21. Caper译为中文是()。

  A蕃红花

  B酸豆

  C酸模草

  D胡荽

• 22. Pistachio nut 的中文是( )。

  A腰果

  B开心果

  C花生

  D榛子

• 23. 制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐，再抹均()。

  A芥末酱

  B酸奶油

  C鲜奶油

  D盐和胡椒粉

• 24. 制作香草烤羊排要在羊排上抹一层芥末酱，再()。

  A局上色

  B撒上胡椒末

  C撒上面包蓉

  D放入烤炉

• 25. 制作海蟹浓汤要先把海蟹()。

  A用油煎上色

  B取出蟹肉

  C外壳拍碎

  D上火蒸熟

• 26. 制作海鲜批的原料有()。

  A莳萝粉

  B豆蔻粉

  C百里香

  D他拉根

• 27. 制作香醋汁烤鸡的原料有()。

  A酸奶油

  B鲜奶油

  C红菜头

  D面包片

• 28. “Garnish the dish pleas

  A”，这句话意思是( )。

  B请蒸一下这道菜。

  C请重新加工一下。

  D请把这盘菜装饰一下。

  E请品尝这盘菜。

• 29. 企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。

  A员工及其素质

  B产品和售价

  C管理和技术

  D形象和信誉

• 30. 制作铁扒杂拌要把牛里脊、猪通脊加工成()。

  A厚片

  B薄片

  C大块

  D小块

• 31. “roast spring chicken with rosemary sauce”的中文菜肴名称为( )。

  A烤仔鸡配蔬菜

  B烤鸡蜂蜜汁

  C香草汁烤鸡

  D香醋汁烤鸡

• 32. 制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使()。

  A蛋白质迅速溶解于水

  B肉末联成一块

  C蛋白质快速变性

  D蛋白质与汤液充分接触

• 33. “How nice this cold dish looks!”，这句话意思是( )。

  A这道冷菜看上去还好。

  B这道冷菜装饰得真漂亮。

  C这道冷菜看上去象什么。

  D这个装饰盘真漂亮。

• 34. 由于牛肉所含的()较多，所以牛清汤比其它清汤的颜色深。

  A呈味物质

  B胶原蛋白

  C动物淀粉

  D肌红蛋白

• 35. 制作柠檬黄油先要把黄油()。

  A冻硬

  B化软

  C切块

  D切丁

• 36. 制作冷鸡肉批要把辅料中的鸡肝()。

  A腌入味

  B片成片

  C煎上色

  D切成丁

• 37. 制作小牛肉火腿批的原料有()。

  A莳萝

  B红椒

  C培根

  D黄油

• 38. 制作苹果煎鹅肝的原料有()。

  A沙拉油

  B鲜奶油

  C橄榄油

  D鲜黄油

• 39. 制作烤火鸡的馅料要把()切成丁。

  A胡萝卜

  B火鸡肝

  C红菜头

  D面包片

• 40. 制作金酒的原料有()为原料制作的。

  A小麦

  B葡萄

  C玉米

  D李子

• 1. ()制作鹅肝酱要用180～200℃炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 2. ( )Saffron 译为中文是姜黄粉 。

  A对

  B错

• 3. ()烤火鸡习惯上要配烤苹果及蔬菜。

  A对

  B错

• 4. ()蔬菜水果在贮存过程中要严格控制其呼吸作用。

  A对

  B错

• 5. ( )黑莓的英文是 Blackberries。

  A对

  B错

• 6. ( )“grilled prawns ”这道菜属于法式菜肴。

  A对

  B错

• 7. ()制作海蟹浓汤要用橄榄油把海蟹煎上色。

  A对

  B错

• 8. ()制作烤鱼青蛤汁，当鱼做熟后，烤鱼的汤汁一般不用。

  A对

  B错

• 9. ()鸡清汤具有轻微的硫磺气味。

  A对

  B错

• 10. ()罗伯特少司适宜配猪肉类菜肴。

  A对

  B错

• 11. ()波尔图酒可以作为甜食酒饮用。

  A对

  B错

• 12. ()制作鹿肉扒习惯上配烤土豆和金巴伦汁。

  A对

  B错

• 13. ()填馅鱼的腹开法是最后剔除肋骨。

  A对

  B错

• 14. ()优质肥鹅肝用手触压后能恢复原状。

  A对

  B错

• 15. ()制作薄荷少司要加入牛清汤。

  A对

  B错

• 16. ( )Meat Hook 的中文是肉锯。

  A对

  B错

• 17. ()制作布朗少司是应使用布朗基础汤。

  A对

  B错

• 18. ( )“Melt butter in frying pan”是指在煎锅里煮黄油。

  A对

  B错

• 19. ( )“veal” 的中文意思是牛排。

  A对

  B错

• 20. ()加工好的蜗牛应放入沸水中并加少许发酵粉和盐煮30分钟。

  A对

  B错