西式烹调师高级试题(四)

• 1. 小羊肉的特点之一是()。

  A肉色较浅

  B筋膜较多

  C血红素多

  D纤维细长

• 2. “Please mix a vegetable salad”是指( )。

  A请做一份蔬菜沙拉。

  B请处理一下蔬菜沙拉。

  C请将蔬菜沙拉拌好。

  D请装饰一下蔬菜沙拉。

• 3. 适宜制作铁扒类菜肴的原料有()。

  A牛胸口

  B牛外脊

  C嫩鸡腿

  D猪排骨

• 4. Roquefort 的中文是( )。

  A羊乳计司

  B牛乳计司

  C水牛乳计司

  D鲜计司

• 5. 制作铁扒杂拌要把西红柿()。

  A炒至色红

  B切碎丁

  C煎上色

  D打成汁

• 6. 制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。

  A单面沾芥末酱

  B沾满芥末酱

  C单面沾鸡蛋液

  D沾满鸡蛋液

• 7. 小牛核自身的味()。

  A很浓

  B略腥

  C很淡

  D较浓

• 8. 制作香醋汁烤鸡的少司要把香醋汁放在少司锅内，()。

  A煮干1/2

  B煮干1/3

  C加入白醋

  D加入红酒醋

• 9. 制作铁扒大虾要剪去大虾的须、腿再()。

  A剥去外壳

  B从背部片开

  C从腹部片开

  D剪去头尾

• 10. Skim milk的中文是( )。

  A鲜奶

  B脱脂牛奶

  C全脂牛奶

  D凝脂牛奶

• 11. “The cream soup is too clear,add more,pleas

  A”，这句话的意思是( )。

  B这奶油少司太稠，请多加一些奶。

  C这菜做得太淡，请多加一点调味汁。

  D这奶油汤太稀，请再多加些奶油。

  E这奶油汤太稠，请多加一些汤。

• 12. 鱼类在产卵期()的含量比平时高数倍。

  A糖分

  B脂肪

  C水分

  D蛋白质

• 13. “Please cook the dishes finely and season them highly”的中文意思是( )。

  A请把这些盘子做得精致、淡雅一些 。

  B请把菜肴做得仔细些、味淡一些。

  C请把菜肴做得独特些、味重一些。

  D请把菜肴做得精致些、味要浓些。

• 14. 制作铁扒大虾的原料有()。

  A红白菜

  B鲜橙汁

  C酸白菜

  D橄榄油

• 15. 下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

  A鱼肉

  B鸡肉

  C牛肉

  D猪肉

• 16. ()毛利率应从高。

  A一般产品

  B加工精细的产品

  C与普通客人关系密切的产品

  D单位成本相对较低的产品

• 17. 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

  A降低

  B提高

  C改变

  D完善

• 18. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

  A可食状态

  B已知有毒

  C经口摄入

  D正常摄入数量

• 19. ( )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

  A单相触电

  B两相触电

  C接触电压触电

  D跨步触电

• 20. 下列对水的生理功能叙述不正确的是 ( )。

  A构成机体组织

  B帮助机体代谢

  C起润滑作用

  D溶解全部维生素

• 21. 酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( )。

  A抑制肠道有害菌的繁殖

  B供给矿物质

  C防治老年便秘

  D防治小儿不良性腹泻

• 22. 下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

  A可降低胆固醇和毛细血管的脆性

  B维护上皮细胞组织的健康

  C参与视紫质的合成，维持正常视觉

  D促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

• 23. 对人体有生理意义的多糖主要有糖原、食物纤维和 ( )。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C淀粉

  D蔗糖

• 24. 社会公德、家庭婚姻道德和 ( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

  A行为道德

  B国家公德

  C科学道德

  D职业道德

• 25. 昆虫食品具有()含量低的特点。

  A蛋白质

  B维生素

  C矿物质

  D脂肪

• 26. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有温度、 ( )、介质和着火源等。

  A湿度

  B空气

  C压力

  D粉尘

• 27. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

  A节约体内蛋白质的消耗

  B促进维生素的吸收

  C抗生酮作用

  D构成修补和更新机体组织

• 28. 鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、()及体表等方面判断。

  A鱼眼

  B鱼嘴

  C鱼鳍

  D鱼尾

• 29. 成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。

  A投资决策

  B技术决策

  C销售价格

  D成本消耗

• 30. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

  A独立性

  B社会性

  C实践性

  D创造性

• 31. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

  A安全生产责任制

  B电气设备绝缘制

  C技能培训制度

  D安全加工制度

• 32. 建立健全菜点加工制作的()，是保证成本该算工作顺利进行的基本条件之一。

  A原始记录

  B采购单据

  C生产记录

  D销售记录

• 33. 某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是( )。

  A85 元

  B75 元

  C50 元

  D40 元

• 34. 煮制红茶茶卤，茶叶与水的比例一般是()。

  A1:1

  B1:5

  C1:10

  D1:15

• 35. 制作杂肉串要把葱头()。

  A切成圆圈

  B切成细丝

  C切成小块

  D切成碎末

• 36. 大多数西方人都比较喜欢饮用( )。

  A红茶

  B绿茶

  C花茶

  D乌龙茶

• 37. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )的耗费之和。

  A燃料

  B人工

  C原料

  D全部

• 38. 制作红酒煮牛扒的辅料有()。

  A布朗少司

  B胡椒少司

  C蘑菇少司

  D香草少司

• 39. 原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

  A损耗率

  B净料率

  C出材率

  D成本率

• 40. 保护接零是在()中， 将电气设备的外壳与系统的零线相接。

  A1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统

  B1000V 以下中性点不接地的电网

  C1000V 以上的中性点直接接地电网

  D1000V 以上的中性点不接地电网

• 1. ()制作冷鸡肉批要用150℃的炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 2. ()成本的高低与企业的竞争无关。

  A对

  B错

• 3. ()被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。

  A对

  B错

• 4. ()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

  A对

  B错

• 5. ()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

  A对

  B错

• 6. ()加工好的蜗牛应放入沸水中煮30分钟。

  A对

  B错

• 7. ( )“sherry”的中文意思是威士忌。

  A对

  B错

• 8. ()制作辣根少司要加入柠檬汁。

  A对

  B错

• 9. ()制作香草面包蓉应使用黄油。

  A对

  B错

• 10. ()制作金巴伦少司的主料是红加伦果酱。

  A对

  B错

• 11. ()制作烤鱼青蛤汁习惯上要用橄榄油。

  A对

  B错

• 12. ()去鸡翅骨时要先抽出翅骨再去掉两根小骨。

  A对

  B错

• 13. （）Cheddar Cheese是英国产的计司

  A对

  B错

• 14. ( )刀箱的英文是 Cutlery Box。

  A对

  B错

• 15. ( )Sauce Boat 译为中文是少司斗。

  A对

  B错

• 16. ()人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

  A对

  B错

• 17. 成本毛利率又称成本率。

  A对

  B错

• 18. 压力容器使用前， 必须检查产品合格证等技术文件。

  A对

  B错

• 19. 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

  A对

  B错

• 20. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

  A对

  B错