西式烹调师资格证三级试题(一)

• 1. 短期培训常用于()。

  A道德培训

  B强化培训

  C礼仪培训

  D理论培训

• 2. 制作鹿肉扒的少司要在()内加上杜松子、金酒煮透。

  A鹿烧汁

  B鲜橙汁

  C牛烧汁

  D苹果汁

• 3. 制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要()。

  A用黄油炒香

  B用橄榄油炒香

  C直接撒在鱼片上

  D直接抹在鱼片上

• 4. Marinade的正确译法是( )。

  A浓缩

  B提炼

  C腌渍

  D搅打

• 5. “horseradish sauce”的中文意思是( )。

  A文也少司

  B柠檬少司

  C黄油少司

  D辣根少司

• 6. 少司与菜肴主料()是西餐烹调的一大特点。

  A分开烹调

  B同时烹调

  C在一起加热

  D由同一名厨师制作

• 7. 对龙虾进行出壳取肉时要把龙虾()放平。

  A腹部朝上

  B背部朝上

  C固定头尾

  D剪去须爪

• 8. 保留虾壳，去除虾肠的加工方法适宜制作()。

  A铁扒大虾

  B煎虾排

  C炸虾球

  D烩海鲜

• 9. 制作香醋汁烤鸡要把鸡加工成()。

  A4块

  B6块

  C8块

  D整只形

• 10. 不需要中间宿主的寄生虫是()。

  A姜片虫

  B肝吸虫

  C华枝吸虫

  D蛔虫

• 11. “hare pie”的中文菜肴名称为( )。

  A鸡蛋派

  B火腿派

  C野兔批

  D猪肉批

• 12. 制作辣根少司要把辣根()。

  A切成小丁

  B切成小片

  C擦成细蓉

  D切成小粒

• 13. 制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时()。

  A加大火力

  B用箩过滤

  C轻轻捞出

  D停止搅动

• 14. “onionsoup”的意思是()。

  A红菜汤

  B葱头汤'

  C番茄汁

  D牡蛎汁

• 15. 空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁挣度和气流组织等处理的专门设备。

  A湿度

  B状态

  C新鲜度

  D流速

• 16. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

  A24元

  B16元

  C44.44%

  D33.33%

• 17. 对人体有生理意义的多糖主要有( )

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C淀粉

  D蔗糖

• 18. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。

  A煮熟

  B制成泥

  C切成片

  D擦成丝

• 19. 中国居民膳食宝塔的最底层是( )。

  A蔬果类

  B谷类

  C禽畜类

  D奶类、豆类

• 20. 使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。

  A卫生

  B料斗

  C开关

  D电气

• 21. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

  A水分

  B光线

  C营养

  D湿度

• 22. 脂肪是机体的重要组成成分，由( )元素组成。

  A氢、氧、氮

  B氢、碳、氮

  C碳、氢、氧、氮

  D碳、氢、氧

• 23. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

  A熔点高

  B熔点低

  C饱和脂肪酸含量低

  D维生素含量多

• 24. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

  A龙葵素

  B氢氰酸

  C胰蛋白酶抑制素

  D秋水仙碱

• 25. 制作布朗基础汤时可加入少许( )

  A番茄酱

  B咖喱酱

  C果酱

  D芥末酱

• 26. 制作奶油龙篙焖鸡的调料有( ) 。

  A柠檬汁

  B波尔图酒

  C干红葡萄酒

  D干白葡萄酒

• 27. Mayonnaise的中文是( )。

  A沙拉

  B沙拉酱

  C少司

  D沙司

• 28. 在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

  A孝敬父母

  B大企业吞并小企业

  C夫妻恩爱

  D缺斤少两

• 29. 制作杂肉串的原料有()。

  A百里香

  B迷迭香

  C芥末酱

  D泥肠

• 30. 下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

  A尊师爱徒，团结协作

  B艰苦奋斗，勤俭创业

  C公平交易，货比三家

  D遵纪守法，廉洁奉公

• 31. 下列鸡蛋一般不宜在食用的是， ( ) 。

  A陈蛋

  B霉蛋

  C出汗蛋

  D热伤蛋

• 32. 咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。

  A炸薯条

  B奶油胡萝卜

  C炒荷兰豆

  D黄油米饭

• 33. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )的耗费之和。

  A燃料

  B人工

  C原料

  D全部

• 34. 制作杂肉串应把()穿在肉串顶端。

  A猪肉

  B牛肉

  C蘑菇

  D葱头

• 35. 制作红酒煮牛扒的辅料有()。

  A布朗少司

  B胡椒少司

  C蘑菇少司

  D香草少司

• 36. “borschtMoscowstyle”的意思是()。

  A莫斯科红菜汤

  B米兰蔬菜汤

  C莫斯科烤鱼

  D米兰式猪排

• 37. 制作菠菜泥时，菠菜应先放入()煮软。

  A冷水

  B热油

  C沸水

  D温水

• 38. 人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

  A蛋白质、脂肪、糖类

  B蛋白质、维生素、无机盐

  C脂肪、矿物质、糖类

  D蛋白质、糖类、水

• 39. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

  A绞馅机

  B灌肠机

  C锯骨机

  D剔骨机

• 40. 在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

  A集体利益为先

  B国家利益为重

  C为国家服务

  D为人民服务

• 1. ()制作冷鸡肉批要用150℃的炉温隔水烤。

  A对

  B错

• 2. ()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。

  A对

  B错

• 3. ()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。

  A对

  B错

• 4. ()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

  A对

  B错

• 5. ()某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。

  A对

  B错

• 6. ()维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

  A对

  B错

• 7. ()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

  A对

  B错

• 8. ( )“fried goose liver aplle with grape sauce”的中文菜肴名称为煎鹅肝葡萄汁。

  A对

  B错

• 9. ()去颈骨时可以连鸡皮一起去掉。

  A对

  B错

• 10. ()制作铁扒类菜肴的温度比较高。

  A对

  B错

• 11. ()优质肥鹅肝用手触压后能恢复原状。

  A对

  B错

• 12. ()填馅鱼的背开法是先去除内脏。

  A对

  B错

• 13. ()制作烤牛外脊习惯上配奶油少司。

  A对

  B错

• 14. ()制作文也少司的主料是黄油。

  A对

  B错

• 15. ()普鲁旺斯煎小牛肉的口感是鲜嫩多汁。

  A对

  B错

• 16. 非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()

  A对

  B错

• 17. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。

  A对

  B错

• 18. 使用电子消毒柜要注意用电安全， 并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

  A对

  B错

• 19. 餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

  A对

  B错

• 20. 科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

  A对

  B错