食品加工厂员工考试试题

• 1. 违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

  A违法所得、生产经营的工具、设备、原料等物品

  B违法生产经营的食品添加剂

  C违法生产经营的食品

• 2. 下列选项中，是复合脂类的是()。

  A油脂

  B蜡

  C磷脂

  D甾醇

• 3. 下列选项中，甜度最低的是()

  A葡萄糖

  B乳糖

  C蔗糖

  D果糖

• 4. 检测系统的组成是(）

  A检测器、放大器、对数转换器及显示系统

  B检测器、放大器及对数转换器

  C检测器、放大器及显示系统

  D放大器、对数转换器及显示系统

• 5. 牛乳冰点的平均值为()。

  A0℃

  B-0.245℃

  C-0.542℃

  D1.130℃

• 6. 在实验室工作中不慎被强碱溅散在皮肤上应先用()，再用2%醋酸溶液冲洗，最后用水冲洗。

  A大量水冲洗

  B无水乙醇冲洗

  C用HC1中和

  D用NaHCO_3水淋洗

• 7. 在以邻苯二甲酸氢钾(KHCsHa0a)为基准物标定NaOH溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是()。

  A移液管

  B容量瓶

  C滴定管

  D锥形瓶

• 8. 称量时样品吸收了空气中的水分会引起()。

  A系统误差

  B偶然误差

  C过失误差

  D试剂误差

• 9. 根据（）含量变化，可以比较准确地判断果实的成熟度。

  A糖酸

  B蛋白质

  C维生素

  D矿物质

• 10. 面粉、糖粉、苏打粉、泡打粉必须在使用前用（）去除因贮存不当而出现的结块，否则会影响产品的质量。

  A面棍

  B刀具

  C网筛

  D蛋甩

• 11. (）在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，因此，可用于桃酥等“饼状”一类产品。

  A碳酸氢铵

  B小苏打

  C泡打粉

  D即发活性干酵母

• 12. 未均质的牛乳中的脂肪球大小不均匀，一般在2um-5um左右，牛乳经均质后，脂肪球直径可控制在（）左右。

  A3um

  B10um

  C8um-12um

  D1um

• 13. 在北京烤鸭制作中，烤制前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制)时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。

  A蒸煮

  B油炸

  C挂糖色

  D烫坯

• 14. 味觉从生理角度可被分为四种基本味觉，以下不属于基本味觉的是（)。

  A酸

  B甜

  C辣

  D咸

• 15. 下列选项中，不是有机物质的是()。

  A水

  B蛋白质

  C碳水化合物

  D脂肪

• 16. 粉体物料不宜采用带▁▁螺旋的螺旋输送机输送。

  A叶片式

  B实体

  C齿形

  DC和A

• 17. 按有效数字计算规则，3.40+5.7281+1.00421=()

  A10.13231

  B10.1323

  C10.132

  D10.13

• 18. 蛋白质是食品中重要的营养物质，它是由氨其酸以()相互联接而成的。

  A氢键

  B分子键

  C离子键

  D肽键

• 19. 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

  A－18℃以下

  B0～4℃

  C10～15℃

  D45～30℃

• 20. 不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是)。

  A固定时间

  B死时间

  C保留时间

  D相对保留时间

• 1. 职业道德的基本内容包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。()

  A对

  B错

• 2. 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用，蔬菜在腌制过程中都存在或强或弱的乳酸发酵作用。（）

  A对

  B错

• 3. 在实验室工作中为了防止触电，不能用潮湿的手接触电器。()

  A对

  B错

• 4. 浓硫酸具有吸水性、脱水性和腐蚀性三大特性。()

  A对

  B错

• 5. 食品定性分析的任务是测定物质中各组分的含量。()

  A对

  B错

• 6. 二氧化碳在使用之前要经过净化处理。()

  A对

  B错

• 7. 核酸是由核苷酸组成的高分子有机化合物。()

  A对

  B错

• 8. 存在于生物体中重要的有机物有蛋白质、糖类、脂类、维生素等。()

  A对

  B错

• 9. 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。（）

  A对

  B错

• 10. 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。（）

  A对

  B错

• 11. 食品原料等贮存物品不可直接放置在地面，但可靠墙放置。（）

  A对

  B错

• 12. 不同清洁要求的同一设备不同部位应分开清洁，并使用不同的清洁工器具。（）

  A对

  B错

• 13. 食品加工人员个人使用的水杯可以直接放在生产车间操作台上。()

  A对

  B错

• 14. 根据《中华人民共和国食品安全法》，任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（）

  A对

  B错

• 15. 食品生产企业应委托符合《中华人民共和国食品安全法》规定的食品检验机构对所生产的食品进行检验，不可自行进行检验。（）

  A对

  B错

• 16. 食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（）

  A对

  B错

• 17. 食品原料仓库应设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。（）

  A对

  B错

• 18. 某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期。（）

  A对

  B错

• 19. 食品生产企业生产线监控应当避免使用水银温度计，以免破损后造成玻璃异物污染以及汞化学污染。（）

  A对

  B错

• 20. 蒸汽、水、电等配件管路应尽量避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。（）

  A对

  B错

• 1. 简述食品腌制过程中食盐溶液的防腐机理。

• 2. 烟熏的方法及特点？冷熏和热熏各有何特点？

• 3. 低温对酶活性的影响？

• 4. 什么是导湿性和导湿温性？

• 5. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

• 6. 食品有哪些功能和特性？

• 7. 挂面产生酥面的机理？

• 8. 影响复合压延效果的主要因素？

• 9. 油炸干燥方便面与热风干燥方便面特点对比？

• 10. 水在制面中的主要作用？