食品加工工理论知识试卷(四)

• 1. 费林试剂直接滴定法测定还原糖含量时，使终点灵敏所加的指示剂为()。

  A中性红

  B溴酚蓝

  C酚酞

  D亚甲基蓝

• 2. 一般食品中蛋白质的含氮量为16%，故1份氮素相当于蛋白质的份数为()

  A6.25

  B16%

  C61%

  D2.65

• 3. 可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是()。

  A果汁

  B乳粉

  C糖浆

  D酱油

• 4. 每一个成功的人往往都具有较高的()。

  A文化水平

  B政治觉悟

  C职业技能

  D职业道德

• 5. 测定物质的()就可以判断物质的纯度及其浓度。

  A折射率

  B比重

  C相对密度

  D旋光度

• 6. 无菌包装机一般采用▁对软包装材料进行灭菌。

  A过氧化氢溶液

  B无菌空气

  C过氧乙酸溶液

  D蒸汽

• 7. 真空蒸发系统不可能出现▁▁。

  A冷凝器

  B蒸汽喷射泵

  C换热器

  D热风分配器

• 8. 以下几种过滤机形式中，（）过滤机只能作间歇续操作。

  A真空式

  BA和D

  C板框式

  D离心式

• 9. 实验室工作中，关于给试管里的液体加热时，以下说法正确的是()。

  A试管不用预热

  B用酒精灯的内焰加热

  C液体不应超过试管容积的1/3

  D试管与桌面成60°角加热

• 10. 下列选项中，不是必需氨基酸的是()。

  A甘氨酸

  B赖氨酸

  C缬氨酸

  D亮氨酸

• 11. 烘烤前，烤箱需按（）设定预热的温度和时间。

  A原料

  B制作

  C品种

  D种类

• 12. 酸乳生产过程中加糖量一般为（）的砂糖。

  A1%~3%

  B5%~8%

  C10%~12%

  D15%~18%

• 13. (）在机体内可以转变为维生素A，称为维生素A原。

  A叶绿素

  B胡萝卜素

  C花青素

  D花黄素

• 14. 下列选项中，不对酶活力产生影响的是()。

  A底物浓度

  B温度

  CpH

  D水分

• 15. 下列选项中，与维持人体细胞内外正常渗透压无关的矿物质是()。

  A钠

  B钾

  C铁

  D镁

• 16. 食品生产企业有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列哪些情形的，将对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款。

  A故意实施违法行为

  B违法行为性质恶劣

  C违法行为造成严重后果

  D以上都对

• 17. 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

  A－15℃的冻藏

  B4℃的低温冷藏

  C0～－1℃的半冻藏

  D63℃，30min杀菌后常温贮藏

• 18. 原子吸收分析中的吸光物质是()。

  A分子

  B离子

  C基态原子

  D激发态原子

• 19. L-抗坏血酸起到护色作用的原因是()

  A防止肌红蛋白氧化

  B调节原料酸度

  C氧化肌红蛋白

  D防止血红蛋白氧化

• 20. 面粉中含量最高的化学成份是()。

  A蛋白质

  B脂质

  C水分

  D碳水化合物

• 1. 许多微生物需要（）来维持其生长。

  A外源性氮源

  B矿物质

  C维生素

  D磷

• 2. 卫生的应用指为了使食品加工始终在（）的环境中进行而采取的卫生操作。

  A清洁

  B整洁

  C有益健康

  D降低生产成本

• 3. 下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求？（）

  A未经洗手消毒直接进入作业区域

  B将私人物品带入作业区域

  C在作业区域内吸烟、饮食

  D进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒

• 4. 根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，利用会议、讲座、健康咨询等方式对食品进行虚假宣传的，属于单位违法的，应当对哪些人员给予处罚。（）。

  A单位的法定代表人

  B主要负责人

  C直接负责的主管人员

  D其他直接责任人员

• 5. 发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的，立即采取封存等控制措施（）

  A食品及原料

  B工具

  C设备

  D设施

• 1. 改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。（）

  A对

  B错

• 2. 食品原料所污染的产毒菌在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素。（）

  A对

  B错

• 3. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。（）

  A对

  B错

• 4. 贴黄色标签的化学试剂可用于标准溶液的配制。()

  A对

  B错

• 5. 酱卤制品加工关键技术是调味和油炸。()

  A对

  B错

• 6. 标准溶液的浓度一般配成0.01mo1/L左右。()

  A对

  B错

• 7. 冬季打开易挥发溶剂瓶塞前，应先用热水预热，瓶口不要对着人。()

  A对

  B错

• 8. 所有设备的CIP清洗都需要用到喷头。（）

  A对

  B错

• 9. 往复式泵的流量常采用支路调节方式。（）

  A对

  B错

• 10. 食品生产企业应制定废弃物存放和清除制度，定期清除废弃物，对于易腐败的废弃物应尽快清除。（）

  A对

  B错

• 11. 食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。（）

  A对

  B错

• 12. 食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（）

  A对

  B错

• 13. 为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（）

  A对

  B错

• 14. 鼓励采用HACCP对生产过程进行食品安全控制。()

  A对

  B错

• 15. 食品生产企业在生产车间屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。()

  A对

  B错

• 1. 如何延长半干半湿食品的保藏期？

• 2. 什么是食品的发酵保藏？

• 3. 什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值？

• 4. 食品冻结保藏的基本原理？

• 5. 选择确定食品热处理方法和条件的基本原则。

• 6. 慕斯制作过程中，蛋白打发时，为何要用热糖浆冲入？

• 7. 列举一种你感兴趣的休闲食品的加工工艺，并简要说明工艺操作要点。

• 8. 为什么和面水温冬季应高些，夏季应低些？

• 9. 为什么低温慢速烘干工艺比高温高湿烘干工艺生产的挂面质量好？

• 10. 影响熟化效果的主要因素？