食品加工工理论知识试卷(二)

• 1. ()罐头食品指的是，除酒精饮料外，凡杀菌后pH大于4.6，水分活度值大于0.85的罐头食品。

  A低酸性

  B中性

  C酸性

  D高酸性

• 2. “工业三废”是指工业生产所排放的废水、(）、废气。

  A烟尘

  B废渣

  C废料

  D废物

• 3. 滴定分析的相对误差一般要求小于0.1%，滴定时耗用标准溶液的体积应控制为(

  A≤10mL

  B10~15mL

  C20~30mL

  D15~20mL

• 4. 下列有关制冷系统蒸发器的说法中，只有“（）”是对的。

  A须靠近冷凝器

  B须靠近压缩机

  C冷库中可以排管形式出现

  D不能装在水箱中

• 5. 以下几种过滤机形式中，（）过滤机只能作间歇续操作。

  A真空式

  BA和D

  C板框式

  D离心式

• 6. ()是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

  A皂化值

  B酸价

  C碘价

  D过氧化值

• 7. 下列选项中，()不是影响油脂自动氧化的因素。

  A温度

  B湿度

  C光照

  D氧气

• 8. （）年，荷兰人安东·范·列文虎克利用自制显微镜首次看到微生物。

  A1593

  B1653

  C1693

  D1753

• 9. (）浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。

  A气室大的蛋

  B外壳相当光滑的蛋

  C新鲜的蛋

  D贮存期长的蛋

• 10. 向水中投入石灰可以除去钙，镁离子，达到软化水质的目的，此法称为（)。

  A离子交换软化法

  B电渗析法

  C石灰软化法

  D反渗透法

• 11. 肌肉组织的基本单位是（)。

  A肌束

  B肌纤维

  C肌原纤维

  D肌膜

• 12. (）在机体内可以转变为维生素A，称为维生素A原。

  A叶绿素

  B胡萝卜素

  C花青素

  D花黄素

• 13. 下列选项中，不具有旋光性的是()。

  A甘氨酸

  B丙氨酸

  C缬氨酸

  D亮氨酸

• 14. 单糖中不含有的元素是()。

  A碳

  B氢

  C氧

  D氮

• 15. 干酪这种乳制品在分类上属于（)

  A发酵乳制品

  B液态奶乳制品

  C酸乳制品

  D冷冻乳制品

• 16. 食品生产企业撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品安全监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）罚款。

  A1000元以上3万元以下

  B2000元以上3万元以下

  C2000元以上5万元以下

  D5000元以上5万元以下

• 17. 对食品添加剂的定义描述最正确完整的是()

  A为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质

  B为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品加工助剂。

  C为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品加工助剂。

  D为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的物质。

• 18. 关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（）。

  A生产场所或生产车间入口处应设置更衣室

  B生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施

  C卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通

  D与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式

• 19. 在食品安全监督抽检工作中，食品生产企业对样品真实性、检验方法、标准适用等事项有异议的，申请人应当在（）内，向实施监督抽检的市场监督管理部门提出书面申请，并提交相关证明材料。

  A抽样完成后7个工作日

  B抽样完成后15个工作日

  C收到不合格结论通知之日起7个工作日

  D收到不合格结论通知之日起15个工作日

• 20. 下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是()。

  AGB/T为推荐性国家标准

  B13662是产品代号

  C92是标准发布年号

  D13662是标准顺序号

• 1. 食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（）等内容，并保存相关凭证。

  A名称、规格、数量

  B生产日期或者生产批号、保质期

  C进货日期

  D供货者名称、地址、联系方式

• 2. 根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业发现其生产的食品出现（）的情况，应当立即停止生产，实施食品召回。

  A不符合食品安全标准

  B技术明显落后于业界水平

  C有证据证明可能危害人体健康

  D食品严重滞销

• 3. 关于食品生产企业生产车间门窗的说法，以下表述正确的是（）。

  A应闭合严密

  B窗户玻璃应使用不易碎材料

  C门可使用任意材料制成

  D可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱

• 4. 关于食品复检的说法，以下表述不正确的是（）。

  A由受理复检申请的食品安全监督管理部门指定复检机构进行复检

  B复检机构与初检机构可以为同一机构

  C复检机构出具的复检结论为最终检验结论

  D由申请复检的食品生产企业在公布的复检机构名录中随机选择复检机构进行复检

• 5. 发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的，立即采取封存等控制措施（）

  A食品及原料

  B工具

  C设备

  D设施

• 1. 水或水溶液结冰时，被称为“冰结晶之芽”晶核的形成是水结冰的先决条件条件。（）

  A对

  B错

• 2. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。（）

  A对

  B错

• 3. 基准试剂配制时可直接称取基准物质，不必干燥。()

  A对

  B错

• 4. 环境温度不仅决定繁殖速率，而且决定了能生存的微生物种类以及活动程度。（）

  A对

  B错

• 5. 冻家禽验收后，放于解冻室工作台上或直接放在地上。()

  A对

  B错

• 6. 啤酒酒精分是指啤酒或发酵液中所含酒精的质量百分浓度。()

  A对

  B错

• 7. 禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。（）

  A对

  B错

• 8. 清洁消毒前后的食品生产设备和工器具应分开放置妥善保管。()

  A对

  B错

• 9. 食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。（）

  A对

  B错

• 10. 食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。（）

  A对

  B错

• 11. 所有食品生产企业必须留存生产信息，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产企业采用信息化手段实现食品可追溯。（）

  A对

  B错

• 12. 某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此不需要对茶青进行进货查验或检验。（）

  A对

  B错

• 13. 卫生间可与食品生产车间直接连通。（）

  A对

  B错

• 14. 食品生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，为节约空间，工作服可与个人服装混放。（）

  A对

  B错

• 15. 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。（）

  A对

  B错

• 1. 为什么水产品、肉制品必须严格杀菌？

• 2. 简述超高静压杀菌对微生物的作用机理。

• 3. 控制食品发酵的因素有哪些？

• 4. 食品热处理的条件的选择原则是什么？

• 5. 试述罐头制品加工工艺及工艺要点。

• 6. 试述干制对食品品质的影响。

• 7. 发酵对食品品质的影响。

• 8. 慕斯制作过程中，蛋白打发时，为何要用热糖浆冲入？

• 9. 为什么低温慢速烘干工艺比高温高湿烘干工艺生产的挂面质量好？

• 10. 为什么和面时的加水量冬季多加，夏季少些？