食品加工工理论知识试卷(一)

• 1. 下列选项中，不属于天然色素的是（)。

  A叶绿素

  B花青素

  C胡萝卜素

  D苋菜红

• 2. 下列选项中，属于酶促褐变的是（).

  A去皮水果变褐

  B美拉德反应

  C焦糖化反应

  D抗坏血酸氧化

• 3. ()是一种令人不愉快、不可口且最容易感知的味觉。

  A酸

  B甜

  C苦

  D咸

• 4. 组成蛋白质的氨基酸有(）种。

  A18

  B20

  C22

  D24

• 5. 下列属于结合水特征的是()。

  A易结冰

  B微生物能利用

  C自由流动

  D不能作溶剂

• 6. 下列选项中，具有还原性的糖是()

  A葡萄糖

  B淀粉

  C蔗糖

  D纤维素

• 7. 温度计在读数时，视线应与(）弯月面最高点水平。

  A层析柱

  B缓冲液

  C酒精柱

  D水银柱

• 8. 下列项目中不属于仪器分析法的是()。

  A原子吸收光谱法

  B紫外一可见分光光度法

  C电位分析法

  D配位滴定法

• 9. 味精是肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（)。

  A谷氨酸钠

  B肌苷酸钠

  C鸟苷酸钠

  D肌精

• 10. 酸乳生产过程中加糖量一般为（）的砂糖。

  A1%~3%

  B5%~8%

  C10%~12%

  D15%~18%

• 11. 生产酸乳时，常采用的发酵温度和时间是（)

  A发酵温度41~42℃，发酵时间3小时

  B发酵温度46℃，发酵时间7天

  C发酵温度15~20℃，发酵时间1~2天

  D发酵温度63℃，发酵时间30min

• 12. 细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（）μm。

  A1

  B10

  C50

  D100

• 13. 食品生产加工企业的检验人员必须具备相关产品（）。

  A检测能力

  B检验仪器的操作能力

  C对检验结果进行正确判断的能力

  D检验能力

• 14. 食品企业直接用于食品生产加工用水必须符合（）。

  A矿泉水标准要求

  B纯净水标准要求

  C生活饮用水卫生标准要求

  D蒸馏水标准要求

• 15. (）可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低，提高出汁率。

  A果胶酶

  B蛋白酶

  C脂酶

  D过氧化物酶

• 16. 麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，称为（)。

  A水溶性蛋白质

  B不溶性蛋白质

  C盐溶性蛋白质

  D面筋蛋白质

• 17. 关于创新的正确论述是（ ）。

  A不墨守成规，但也不可标新立异

  B企业经不起折腾，大胆地闯早晚儿会出问题

  C创新是企业发展的动力

  D创新需要灵感，但不需要情感

• 18. 发色剂不具备的作用为()

  A发色作用

  B增味作用

  C抑菌作用

  D抗氧化作用

• 19. 根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级从低到高划分为（）

  AA级、B级、C级、D级

  BD级、C级、B级、A级

  CⅠ级、Ⅱ级、Ⅲ级

  DA级、B级、C级

• 20. 面粉中含量最高的化学成份是()。

  A蛋白质

  B脂质

  C水分

  D碳水化合物

• 1. 许多微生物需要（）来维持其生长。

  A外源性氮源

  B矿物质

  C维生素

  D磷

• 2. 建立的卫生规程必需能（）。

  A满足法律要求

  B保持品牌和产品信誉

  C保证产品的安全性和质量

  D防止污染

• 3. 卫生的应用指为了使食品加工始终在（）的环境中进行而采取的卫生操作。

  A清洁

  B整洁

  C有益健康

  D降低生产成本

• 4. 下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求？（）

  A未经洗手消毒直接进入作业区域

  B将私人物品带入作业区域

  C在作业区域内吸烟、饮食

  D进入作业区域规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒

• 5. 发生食盐质量安全事故时，食盐生产者不得对事故采取下列哪些做法（）。

  A隐瞒

  B谎报

  C缓报

  D隐匿、伪造、毁灭有关证据

• 1. 高水分活度能抑制微生物的生长。（）

  A对

  B错

• 2. 病毒能在另一个有机体外复制，而且对所有活的生物都是专性寄生的。（）

  A对

  B错

• 3. 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物组织中不含乳糖。（）

  A对

  B错

• 4. 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。（）

  A对

  B错

• 5. 用于食品生产监控的温度计、压力表应定期校准、维护。（）

  A对

  B错

• 6. 某食品生产企业2017年被吊销许可证，该企业在2020年可以重新申请食品生产许可。（）

  A对

  B错

• 7. 某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（）

  A对

  B错

• 8. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（）

  A对

  B错

• 9. 食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（）

  A对

  B错

• 10. 王某因食品安全犯罪被判处有期徒刑，其五年后可从事食品生产管理工作，也可担任食品生产企业食品安全管理人员。()

  A对

  B错

• 11. 食品生产企业应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养。（）

  A对

  B错

• 12. 食品加工人员工作过程中，上厕所后继续从事食品生产活动应洗手，可不用再次消毒。（）

  A对

  B错

• 13. 食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。（）

  A对

  B错

• 14. 并非所有夹层锅底均有一排料口。（）

  A对

  B错

• 15. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。（）

  A对

  B错

• 1. 什么是食品心理性疾病？

• 2. 在食品加工和储藏过程中影响食品败坏的因素及控制方法有哪些？

• 3. 简述在反渗透浓缩过程，浓度差极化引起的不良后果及其解决的方法？

• 4. 在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

• 5. 什么是食源性疾病？

• 6. 什么是食品的发酵保藏？

• 7. 喷雾干燥方式的特点？

• 8. 蛋白部分与蛋黄部分混合时，为何要擦底混合而不能搅拌混合？

• 9. 蛋白打发分为几个阶段？每个阶段应如何判断？

• 10. 为什么食盐的加入量冬季少些，夏季多些？