食品加工工理论知识试卷(三)

• 1. ()可以用来直接说明油脂的新鲜度，是检验油脂质量的重要指标。

  A酸价

  B皂化值

  C碘值

  D过氧化值

• 2. 实验室工作中，关于给试管里的液体加热时，以下说法正确的是()。

  A试管不用预热

  B用酒精灯的内焰加热

  C液体不应超过试管容积的1/3

  D试管与桌面成60°角加热

• 3. 在进行滴定分析时，消耗标准溶液体积记录正确的是()。

  A23.2mL

  B23.21mL

  C23.213mL

  D23mL

• 4. 维生素C很不稳定，很容易氧化，下列(）是加速其氧化的因素。

  A酸性溶液

  B碱性溶液

  C抗氧化剂

  D避光

• 5. 每一个成功的人往往都具有较高的()。

  A文化水平

  B政治觉悟

  C职业技能

  D职业道德

• 6. 无菌包装机一般采用▁对软包装材料进行灭菌。

  A过氧化氢溶液

  B无菌空气

  C过氧乙酸溶液

  D蒸汽

• 7. 下列选项中，()能促进铁的吸收。

  A维生素A

  B维生素C

  C维生素D

  D维生素E

• 8. 下列选项中，不溶于水的是（)。

  A蔗糖

  B维生素C

  C脂肪

  D葡萄糖

• 9. 果蔬汁芳香物质回收通常采用的方法是（）。

  A真空法

  B蒸馏法

  C冷冻法

  D超滤法

• 10. 果蔬汁的（）是为了改善制品的风味，使之更适合于人们口味的需要。

  A澄清

  B糖酸调整

  C榨汁

  D浓缩

• 11. 下述（）是属于人工合成色素。

  A姜黄素

  B叶绿素

  C胡萝卜素

  D柠檬黄

• 12. (）揉圆和成型时姿式必须要正确，用力要均匀。

  A机械

  B工具

  C半手工

  D手工

• 13. 面粉中湿面筋含量在24%以下称为（)

  A中筋面粉

  B全麦面粉

  C低筋面粉

  D高筋面粉

• 14. 稀奶油的发酵的目的是（)

  A增加营养

  B产生乳酸，抑制腐败细菌的繁殖

  C中和多余的酸

  D产生酒精，抑制腐败细菌的繁殖

• 15. 以下乳粉产品中，（）脂肪含量最高。

  A全脂乳粉

  B低脂乳粉

  C脱脂乳粉

  D乳清粉

• 16. 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（)。

  A基本调味

  B定性调味

  C辅助调味

  D中间调味

• 17. 谷物蛋白质中，常缺乏的氨基酸是（)。

  A蛋氨酸

  B赖氨酸

  C精氨酸

  D亮氨酸

• 18. 原子吸收分析中的吸光物质是()。

  A分子

  B离子

  C基态原子

  D激发态原子

• 19. 关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是（）。

  A清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置

  B应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施

  C原料等贮存物品应贴墙放置

  D原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识

• 20. 用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是()

  A用坩埚盛装样品

  B将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入

  C将坩埚与坩埚盖同时放入灰化

  D关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出

• 1. 一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。

  A分解组成成分

  B改变颜色和风味

  C增加重量

  D减轻重量

• 2. 食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，应包括以下哪些内容？（）

  A微生物监控指标

  B取样和检测方法

  C取样点、监控频率

  D评判原则和整改措施

• 3. 关于食品生产企业化学污染控制的说法，以下表述正确的是（）。

  A食品生产企业建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度

  B生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润滑

  C为便于就近取用消毒剂，可将酒精和双氧水堆放在内包装车间角落

  D除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂

• 4. 禁止使用下列哪些肉类及其制品作为原料生产食品？（）

  A病死的

  B毒死的

  C死因不明的

  D检疫或检验不合格的

• 5. 根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，利用会议、讲座、健康咨询等方式对食品进行虚假宣传的，属于单位违法的，应当对哪些人员给予处罚。（）。

  A单位的法定代表人

  B主要负责人

  C直接负责的主管人员

  D其他直接责任人员

• 1. 改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。（）

  A对

  B错

• 2. 肉的食用价值和商品价值就取决于构成肉的各种成分的数量和比例。()

  A对

  B错

• 3. 用斐林试剂测定食品的还原糖含量时，整个滴定过程应保持在微沸状态下进行。()

  A对

  B错

• 4. 偶然误差包括方法误差、仪器误差、试剂误差和操作误差。()

  A对

  B错

• 5. 当多种月饼产品混装一盒时，生产日期以最迟生产的月饼生产日期为准。()

  A对

  B错

• 6. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置（）

  A对

  B错

• 7. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。（）

  A对

  B错

• 8. 仓库内的贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。（）

  A对

  B错

• 9. 清洁作业区的对外出入口可装设能自动关闭的门。（）

  A对

  B错

• 10. 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）

  A对

  B错

• 11. 食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（）

  A对

  B错

• 12. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（）

  A对

  B错

• 13. 食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品只能采取销毁措施。（）

  A对

  B错

• 14. 食品生产车间应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯等，防止鼠类昆虫等侵入。（）

  A对

  B错

• 15. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。（）

  A对

  B错

• 1. 简述在食品辐射保藏中，辐射对于植物性食品的影响。

• 2. 列举一些半干半湿食品的例子。

• 3. 对热杀菌食品按PH值分类。

• 4. 食品鼓风冻结的方式？

• 5. 食品冻结速度与冰晶分布的关系？

• 6. 冷冻干燥的条件及产品特点？

• 7. 干燥过程中恒速期和降速期的特点？

• 8. 水分活度和微生物生长活动的关系。

• 9. 食品保藏途径。

• 10. 面包加工工艺。