功能性食品与加工考试试题及答案

• 1. 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（)。

  A基本调味

  B定性调味

  C辅助调味

  D中间调味

• 2. 罐头冷却温度一般控制在（）左右，过高会影响食品质量，过低易引起罐外生锈。

  A-10℃

  B0℃

  C10℃

  D38℃

• 3. 鱼肉含有一种称为（）的氨基酸，它对人体的肝脏具有解毒作用。

  A柠檬酸

  B苹果酸

  C乳酸

  D牛磺酸

• 4. 肌肉组织的基本单位是（)。

  A肌束

  B肌纤维

  C肌原纤维

  D肌膜

• 5. 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（)。

  A维生素B1

  B维生素C

  C维生素B2

  D维生素D

• 6. 儿童缺乏易患佝偻病的矿物质是（)。

  A钙

  B镁

  C铁

  D锌

• 7. 下列选项中，属于酶促褐变的是（).

  A去皮水果变褐

  B美拉德反应

  C焦糖化反应

  D抗坏血酸氧化

• 8. 蛋白质最多有()级结构。

  A一

  B二

  C三

  D四

• 9. 将食品中的一部分水排除的过程称为（)。

  A烘烤

  B油炸

  C烟熏

  D干燥

• 10. 由原料乳加工成巴氏杀菌乳，均质时压力应控制在（)。

  A1~5MPa

  B5~10MPa

  C10~20MPa

  D25~35MPa

• 11. 当温度降到（）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

  A5

  B8

  C10

  D25

• 12. 企业出厂产品检验中，检验项目中注有“*”号标记的，企业每年应当进行（）次以上检验。

  A1次

  B2次

  C3次

  D4次

• 13. 实施食品质量安全市场准入制度的食品出厂前必须加印（贴）食品市场准入标志。没有食品市场准入标志的食品（）。

  A可以出厂

  B不得出厂

  C可以出厂销售

  D不得出厂销售

• 14. (）可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低，提高出汁率。

  A果胶酶

  B蛋白酶

  C脂酶

  D过氧化物酶

• 15. 面包应该（）装箱或包装。

  A稍冷却

  B冷到0℃

  C趁热

  D冷却至室温

• 16. (）在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，因此，可用于桃酥等“饼状”一类产品。

  A碳酸氢铵

  B小苏打

  C泡打粉

  D即发活性干酵母

• 17. (）克服“乳糖不耐症”。

  A灭菌乳

  B酸乳

  C乳粉

  D干酪

• 18. 酸乳生产过程中加糖量一般为（）的砂糖。

  A1%~3%

  B5%~8%

  C10%~12%

  D15%~18%

• 19. 下列选项中，比蔗糖甜度高的是()。

  A果糖

  B乳糖

  C葡萄糖

  D麦芽糖

• 20. 下列选项中，()能促进钙的吸收。

  A维生素A

  B维生素C

  C维生素D

  D维生素E

• 21. 发色剂不具备的作用为()

  A发色作用

  B增味作用

  C抑菌作用

  D抗氧化作用

• 22. 根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级从低到高划分为（）

  AA级、B级、C级、D级

  BD级、C级、B级、A级

  CⅠ级、Ⅱ级、Ⅲ级

  DA级、B级、C级

• 23. 以下易引起交叉污染的做法有（）。

  A配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施

  B生产设备按工艺流程有序排列

  C清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管

  D食品原料、包装材料等码放在一起

• 24. 国家标准的有效期一般为()年。

  A2年

  B3年

  C5年

  D10年

• 25. 在使用酒精灯的过程中，以下操作错误的是()

  A用燃着的火柴引燃另一盏酒精灯

  B用完酒精灯后用灯帽盖灭

  C灯熄灭后向灯体加入酒精

  D灯体酒精加入量在1/8～4/5之间

• 26. 维持蛋白质一级结构的键是()

  A氢键

  B肽键

  C范德华力

  D疏水作用力

• 27. 下列选项中，甜度最低的是()

  A葡萄糖

  B乳糖

  C蔗糖

  D果糖

• 28. ()是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

  A皂化值

  B酸价

  C碘价

  D过氧化值

• 29. 若缺乏会引起脚气病的维生素是()。

  A维生素B1

  B维生素B2

  C泛酸

  D叶酸

• 30. ()具有防止癞皮病的作用，所以也称抗癞皮病维生素。

  A维生素B1

  B维生素B2

  C维生素PP

  D泛酸

• 1. 清洁作业区的对外出入口可装设能自动关闭的门。（）

  A对

  B错

• 2. 某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血的功效。（）

  A对

  B错

• 3. 某食品生产企业生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除，食品安全监督管理部门可以对该企业法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。责任约谈情况和整改情况应当纳入该企业食品安全信用档案。（）

  A对

  B错

• 4. 食品生产企业应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（）

  A对

  B错

• 5. 食品生产企业应委托符合《中华人民共和国食品安全法》规定的食品检验机构对所生产的食品进行检验，不可自行进行检验。（）

  A对

  B错

• 6. 食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

  A对

  B错

• 7. 脱脂乳粉中脂肪含量很低，所以耐保藏，不易引起氧化变质。()

  A对

  B错

• 8. 在生物体中，水是以两种形式存在的，分别是自由水和结合水。()

  A对

  B错

• 9. 偶然误差包括方法误差、仪器误差、试剂误差和操作误差。()

  A对

  B错

• 10. 改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始数量，从而降低初始污染量。（）

  A对

  B错