油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。

温差能是怎么形成的 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。 焦炉煤气的爆炸范围是（）%，故易与空气形成爆炸气体 形成海洋温差能的质头是( ) 调味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的风味特点。（） 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地 以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。 进行大体积混凝土结构浇筑时，由于水泥水化作用，会形成混凝土较大的内外温差，在其表面形成裂纹。为了减少内外温差，可以()。 菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。 要形成型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料（） 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法 酿是将调和好的（），填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法 通常下列哪个原因对压气机及透平上下缸温差形成的影响较大？（） 大菜是用高档原料，整只或较大的原料烹调而成的菜肴（） 炸的油温变化较大，其有效油温在100-23o℃，需根据菜肴的成料腌制（） 原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度 酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法（） 酿是将调和好的馅料填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法（）