（）要形成软嫩型的菜肴,应用约40℃的油温短时间加热原料。

以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。 要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法（） 要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。 以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。 采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热（） 爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） 以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用（） 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（） 所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。 高温短时间加热比低温长时间加热时营养素损失多（） 将原料切成较小的形状，以便用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上 将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上 泥石流形成要具备三项条件，即短时间内有（） 反应器临时短时间停车需要停进料加热器、停原料调节等，可能对反应器进行（） 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）