单选题

白切肉在煮制肉料时,应煮至( )时即可。

A. 断生
B. 变色
C. 酥烂
D. 汤浓

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单选题
白切肉在煮制肉料时,应煮至( )时即可。
A.断生 B.变色 C.酥烂 D.汤浓
答案
判断题
()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。
答案
单选题
白切肉在煮制肉料时,应加入 ( )等调料去腥增香。
A.桂皮、八角、丁香 B.葱段、姜块、花椒 C.葱段、姜块、丁香 D.葱段、姜块、绍酒
答案
单选题
回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是()
A.软烂程度 B.半生程度 C.断生程度 D.八成熟的程度
答案
单选题
制备制川乌时,要求川乌煮至
A.切开无白心,口尝有强烈麻舌感 B.切开有白心,口尝有较强刺激感 C.切开无白心,口尝无麻舌感 D.切开无白心,口尝有较强刺激感 E.切开无白心,口尝微有麻舌感
答案
单选题
川乌炮制时应煮至
A.取个大及实心者切开无白心,口尝无麻舌感时 B.取个大及实心者切开无白心,口尝微有麻舌感时 C.浸入食用胆巴的水溶液中数日,连同浸液煮至透心 D.浸入食用胆巴的水溶液中数日,连同浸液煮至透心,捞出,剥去外皮 E.与甘草、黑豆加水共煮至透心
答案
单选题
带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时,应采用()。
A.去骨再煮 B.带骨煮制肉去除 C.在骨缝处划刀再煮 D.煮后连骨带肉去除
答案
多选题
煮制操作时一般要求煮制操作时一般要求()
A.只用清水煮 B.先用武火后用文火 C.煮至内无白心 D.煮至辅料汁液被药物吸尽 E.趁湿润先切片后干燥
答案
单选题
肉在煮制过程中温度达到()时蛋白质开始凝固变化
A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.40℃
答案
判断题
()脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。
答案
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