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换一换
白切肉在煮制肉料时,应煮至( )时即可。
A.断生 B.变色 C.酥烂 D.汤浓
答案
()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
答案
白切肉在煮制肉料时,应加入 ( )等调料去腥增香。
A.桂皮、八角、丁香 B.葱段、姜块、花椒 C.葱段、姜块、丁香 D.葱段、姜块、绍酒
答案
回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）
A.软烂程度 B.半生程度 C.断生程度 D.八成熟的程度
答案
制备制川乌时，要求川乌煮至
A.切开无白心，口尝有强烈麻舌感 B.切开有白心，口尝有较强刺激感 C.切开无白心，口尝无麻舌感 D.切开无白心，口尝有较强刺激感 E.切开无白心，口尝微有麻舌感
答案
川乌炮制时应煮至
A.取个大及实心者切开无白心，口尝无麻舌感时 B.取个大及实心者切开无白心，口尝微有麻舌感时 C.浸入食用胆巴的水溶液中数日，连同浸液煮至透心 D.浸入食用胆巴的水溶液中数日，连同浸液煮至透心，捞出，剥去外皮 E.与甘草、黑豆加水共煮至透心
答案
带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。
A.去骨再煮 B.带骨煮制肉去除 C.在骨缝处划刀再煮 D.煮后连骨带肉去除
答案
煮制操作时一般要求煮制操作时一般要求（）
A.只用清水煮 B.先用武火后用文火 C.煮至内无白心 D.煮至辅料汁液被药物吸尽 E.趁湿润先切片后干燥
答案
肉在煮制过程中温度达到（）时蛋白质开始凝固变化
A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.40℃
答案
()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
答案
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煮制回锅肉坯料以（）为佳。
回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲（）
制作煮牛胸口配蔬菜应使用（）煮制
煮制方火腿和火腿肠时一般要求温度40～50℃，煮制3～5小时。
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连续煮制时，要注意适时( )。
面条煮制时怎样防止粘连？
茉莉毛峰茶煮制时，需要焖制多久（）
煮制操作时一般要求
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煮制小料加入的时间是乳化达标后（）
煮制方火腿和火腿肠时，一般要求温度78～85℃，煮制30分钟。
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制作高级清汤时，应大火烧开，微火煮制，保持汤面平静（）
毒性药物经煮制可降低毒性，一般要求煮至的程度是（）
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牧民手抓羊肉手抓肉汆水洗净，煮制多长时间（）
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