干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（）

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。 一些较坚硬、老韧、胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。（） 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。 干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程（） 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用。（） 干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用（） 干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变（） 干货原料经过涨发加工后重量增加，其单位成本不变（） 加工质量管理主要包括干货原料的涨发、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面的管理。 下列干货原料使用泡发方法涨发的是（） 会使用煲发方法涨发的干货原料是（）。 涨发干货原料的概念之一是（） 以下干货原料的涨发，采用蒸发的是（） 干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会（）。 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（） 干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越低