热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

鱼翅在涨发过程中不能沾有的物质包括（） 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地。 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度（） 原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。 碱水涨发能使质地的原料比较迅速地涨大（） 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（） 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。 涨发干货的一个基本要领是熟悉涨发步骤，留意涨发过程的环节（） 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。 干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。 在钻进过程中，岩石由硬变软或由软变硬时，要适当加大轴向压力，快速通过（） 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） 涨发群翅时要注意原料的新旧、老嫩，以便掌握火候（） 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。