“油爆双脆”是山东名菜，以（肚头）和（）为原料，经刀工精心加工，沸油爆制，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。 油爆法的油量应是原料的（），用旺火高温油快速烹制。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。 油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油（） 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 油爆法的油量应是原料的（）倍。 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 电火花加工中排屑的方法有冲油或抽油、电极抬起(抬刀)和吹气。() 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。 ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。 “油浸鱼”是广东名菜。浸烹饪技法分为油浸法（）法和（ ）法3种。 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地 用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。 用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成等三种形状（） 用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状 用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状