滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法

将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（） 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。 软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀（） （）动物性原料最适宜剞衰衣花刀。 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制（） 爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要勾( ) 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 属于动物性干货原料的是（） 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。