滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。 加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。 加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料（） 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。 动物性原料适宜的冷冻温度一般是（） 滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状 除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（） 除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（） 动物性原料加工要求包括（） 炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。 炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状（） 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。 动物性原料加工程序主要包括（） 动物性原料加工程序主要包括（） 对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管。 对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管 用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。