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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡()

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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状,上浆(一般用蛋清浆),用温油(或热锅凉油)划至断生,再放入配料、调料炒匀,勾紧汁芡的技法(也可以用兑汁芡)() 采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料() 浓白汤一般使用富含()、脂肪及磷脂的动物性原料制作。 酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品、盐和()腌制 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏,干货原料和()动物性原料。 动物性原料适宜的冷冻温度一般是() 滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法() 动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用() 动物性干制原料的油发过程一般包括()。 盐发的干货原料一般都应含有动物性()。 滑炒菜的原料一般应加工成()的形状 干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。 ()是指禁用动物性原料和五辛的菜肴类型。 焖菜多选用质地较的动物性原料或相应的植物性原料() 对动物性原料鲜活原料一般宜采用()的方法来保管。 对动物性原料鲜活原料一般宜采用()的方法来保管 北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上(),可使菜肴色白滑嫩。 除软炒外,炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成()
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