（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法

动物性原料最适宜剞蓑衣花刀（） 炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜 （）动物性原料最适宜剞衰衣花刀。 制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主（） 制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主（） 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制（） 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。 将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（） 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 荔枝花刀地施力对象应为（），开体料厚的动物性原料。 属于动物性干货原料的是（） 焖菜多选用质地较的动物性原料或相应的植物性原料（） 动物性原料加工要求包括（） 动物性原料的加工应该遵循物尽其用的原则。