采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料（）

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。 油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。 对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管。 对动物性原料鲜活原料一般宜采用（）的方法来保管 焖菜多选用质地较的动物性原料或相应的植物性原料（） 洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。 制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用（） 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。 制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。 采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热（） 汤爆一类的菜肴属于汆的烹调方法制成（） 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。