蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

对流换热过程仍然是基本的传热方式，它是利用热对流作用完成热量传递。 载冷剂是将（）的热量传递给制冷剂的中间介质。 以（）为介质的热传递是将加工好的原料或半制品放在金属板上或其它金属器具内，使热量传入原料或半制品内部，这种热传递形式温差极大，可收到特殊效果 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。 烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素（） 热量传递的基本方式有传导传热、对流传热和辐射传热三种。 传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等（） 传热介质一般指传递热量的中间物质，如：油、水、空气、水蒸汽、盐等（） 靠气体或液体的流动，将热量由一处带到另一处的传热方式为对流传热。 靠气体或液体的流动，将热量由一处带到另一处的传热方式为对流传热。 靠气体或液体的流动，将热量由一处带到另一处的传热方式为对流传热（） 由电磁波传递热量的方式称为对流传热 烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。 从放热介质中吸收热量并传递给受热介质的表面，称为（）。 制冷剂也称，用来的热量，并将热量传递给周围介质的。 热量传递方式有热传导、对流传热和（）三种。 加热炉内瓦斯或燃料油燃烧放出的热量通过（）形式将热量传递给炉管内的物料。①辐射②传导③对流 预热器的作用是热交换，将窑尾热量传递给生料（） 能使烹饪原料获得高温度的传热介质是（） 从放热介质中吸收热量并传递给受热介质的表面，称为受热面（）