油加热（ ）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。

要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料 将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。 一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过加工的原料在油内上色、成熟（） 走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。 走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色（） 油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。 （)又称为面烤，上色，是指将加工成熟的原料，浇上一层含有高油脂，浓少司放入明火焗炉中，利用高温热空气对原料表面进行加热，使其表面上色的烹调方法。 （）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。 滑油又称划油、拉油，是指用（）将原料加热成半成品的一种熟处理方法 油焖五香方法所适应的原料是（）。 隔水加热使原料成熟的方法称为隔水炖将固体原料用水焯方法清除异味、将盛放原料和汤汁的容器密封后蒸或（）是隔水炖的工艺过程。 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法 （）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发科方法。 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。 （）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法 酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀（） （）油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。 ()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。