（）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发科方法。

炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。 油发，将干货原料放入油锅中，经过加热，使之膨胀松脆，成为全熟半成品的一种加工方法。此法多用于胶质丰富.结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。油发时一般凉油或温油下锅，逐渐加热。要注意控制好油温及火力，炸的时间要短，浸的时间要长。油发原料使用时要先用温水将其泡软，去净油脂，煮后浸泡于清水中备用（） （）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。 油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。 油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发（） 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。 油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发（） 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热-下的方法称为炸（） 油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。 〈259>乙烯裂解炉主要功能是把原料油经过加热裂解生成乙烯、丙烯（） 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。 传热油系统油加热器为（）换热器。 传热油系统油加热器壳程走传热油，管程走蒸汽。