白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如( )。

熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。 白煮法在煮制中不放（）。 白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。 （）制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。 干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。 原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。 （）白煮菜的成熟要求一般以带生为主酥烂熟嫩为辅。 煮菜的汤汁要求一次性加准，若中途加水，会直接影响菜肴的质量（） 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成型，放入锅内加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的烹调方法，这种方法叫（） 焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。 吊汤前需要在汤中投放（）有利于汤汁的清 糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（） 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（） 有些甜汁调制好后不能久放,应立即使用,( )不宜久放。