汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。

干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。 汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法（） 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。 将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（） 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。 热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。（） 需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存放，半成品与食品原料一起存放。 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。 白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如( )。 （）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。 涮是将主料放入沸汤中加热成熟的一种烹调方法，温度不超过（） 滑油又称划油、拉油，是指用（）将原料加热成半成品的一种熟处理方法 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。 （ ）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。