单选题

()是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。

A. 砧剁
B. 排剁
C. 跟刀剁
D. 拍刀剁

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单选题
()是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
A.砧剁 B.排剁 C.跟刀剁 D.拍刀剁
答案
单选题
()一般是指将刀刃嵌进原料,左(右)手掌猛击刀背,截断原料的刀法。
A.砧剁 B.排剁 C.跟刀剁 D.拍刀剁
答案
单选题
推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀,运用()的推力,平推断离原料的刀法。
A.向右前方 B.向左后方 C.向外前方 D.向左前方
答案
单选题
将刀刃对准入软性或脆性原料,从右侧40°~60°进刀,运用拉刀的刀法是()
A.反斜刀片 B.正斜刀片 C.削 D.斜刀拉剞
答案
单选题
将刀刃对准入软性或脆性原料,从右侧130°~140°进刀,运用推刀的刀法是()
A.反斜刀法 B.正斜刀法 C.斜刀拉剞 D.斜刀推剞
答案
单选题
跟刀砍又称(),是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位,使原料与刀同时起落,使原料断开的方法。
A.直剁 B.直刀砍 C.跟刀劈 D.铡刀切
答案
判断题
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
答案
单选题
()是指将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下截断原料的刀法。
A.砧剁 B.排剁 C.跟刀剁 D.拍刀剁
答案
单选题
()是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进,平推断原料的刀法。
A.推批 B.拉批 C.平批 D.旋料批
答案
单选题
平刀推批是指刀身与墩面()刀刃前段从原料的右下角进刀。
A.平行 B.垂直 C.成30°角 D.成45°角
答案
热门试题
直刀法是刀刃朝下,刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。 正斜刀片是将刀刃对准原料,从右侧()进刀。 平刀法是指刀刃运行与原料保持()的一种刀法。 平刀直片是指刀身与墩面平行,刀刃中部从原料的右侧入刀,一刀平片至左侧的刀法。 跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法. 剁,是将刀对准脆性原料,由上而下地切下去。 ()是指刀刃运行与原料保持锐(钝)角的一种刀法。 刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同()的行刀技法 刀法就是将烹调原料加工成()的行刀技法。 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。 将刀刃对准无骨原材料,刀与墩面垂直,上下多次反复的剁制叫()。 根据刀刃与原料接触的角度,刀法可分为直刀法、()、斜刀法和剞刀法四类。 根据刀刃与原料接触的角度,刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。 平刀直片是将原料放在墩板上,刀身与墩面平行,刀刃()从原料的右侧入刀。 滚料上片法是指刀刃从上部进刀,用力使原料完全切断,下列适用的原材料有()。 斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。 斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状() 刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁,深度不宜超过原料的()。 直刀法是指刀刃运行与()保持直角的一种刀法。 刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
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