（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。

根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、（）、斜刀法和剞刀法四类。 平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（）的刀法。 根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。 （）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。 平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。 起法指分解带骨原料或分解同一原料中不同组织时所使用的一种特殊刀法（） 直刀法是指用左手按稳原料，右手持刀近距离从原料上部向原料底部垂直运动的一种直刀法（） 直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。 （）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。 推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法。 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（） 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（） （）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。 直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈（）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。 蓑衣花刀属于剞刀法的一种刀法（） 蓑衣花刀属于剞刀法的一种刀法（） 平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法. 烹饪原料的基本刀法中，捶是指（） 依据刀身与原料接触的角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直刀法和混合刀法。