试述水质对面团和面包品质的影响。
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试述水质对面团和面包品质的影响。
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硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团( ),影响面包的品质。
A.吸收空气的水分 B.生成的气体逸出 C.发酵过度 D.黏度增大
答案
面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、( )以及温度对面包生坯的影响来确定。
A.面团是否柔软 B.面团是否已经充满气体 C.面团性质是否达到整形的要求 D.面团的湿度是否达到要求
答案
面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素（）
答案
（）分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。
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在调制松质面包面团过程中裹入黄油时，对面团和油脂的要求是（）
A.面团硬一些 B.面团软一些 C.油脂要硬一些 D.面团与油脂的软硬应一致
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戊聚糖对面团有何影响？
答案
下列哪种物质不影响面包面团的调制（）
A.糖 B.油脂 C.香兰素 D.食盐 E.奶粉
答案
面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。
A.5% B.2% C.10% D.1%
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室温较高时，调至面包面团要采取措施，以保证产品质量（）
A.和面时加冰水。 B.适量加糖。 C.适量减少酵母用量。 D.减少水量。 E.增加酵母用量 F.增加油脂用量
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对面团影响的两种主要蛋白质是（）
下列条件中，影响面包面团持气能力的因素有（ ）。
（）硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比,硬质面包面团没有经过中间发酵。
选矿用水的水质对工艺指标影响不大。
选矿用水的水质对工艺指标影响不大。
（）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响
油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团（）
面包面团（）均不可取。
面包面团搅拌温度应（)。
在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
关于水质对人体健康的影响，以下说法正确的是()。
适量的盐可使面包面团（）
主要用于刮粉、和面、分割面团（）
手式和面应根据品种对面团的要求而定,同时要考虑粉料本身的干湿.气候的冷暖、空气的湿度等因素（）
试述面包的醒发温度、湿度、时间和制品品质的关系。
“温度对面包上霉菌繁殖的影响”实验中，自变量是（）。
酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？
原棉的哪些品质对成纱质量有影响？
日式丹麦面包的面团中，_较欧式、美式丹麦面包多（）
（）主要用于刮粉、和面、分割面团等
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