原料受热后发生的物理__作用包括原料的吸水膨胀、分裂和溶解等（）

烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 粉碎的目的是为了增加原料受热面积和粉末状原料加水混合后容易流动输送。 粉碎的目的是为了增加原料受热面积和粉末状原料加水混合后容易流动输送（） 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（） 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（） 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷 热敏性原料，只包括维生素、微生物和酶制剂，不包括其他的原料（） 冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。 引起原料质变的因素有物理因素、( )、生物学因素。