主观题

油发是利用干货原料中的动物性(),在高温受热后产生的(),即()受热膨胀,从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发,利用碱的()和(),脱去油脂,恢复原料质地。

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干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;();植物性陆生干货制品;植物性水生干货制品 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收() 动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是() 下列属于陆生动物性干货原料的是() 油发动物性干货原料的工艺是:低油温焐制、()和复水三个阶段 油发干货原料初期,原料受热有轻微收缩 下列原料中,属于动物性干料制品的是()。 烹调动物性原料时,放()可使原料中钙质分解。 制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏,干货原料和()动物性原料。 下列所列的动物性原料中,异味最轻的是B() 动物性干制原料油发过程中,高温油膨化阶段的油温应控制在()。 泡油方法主要用于动物性原料,植物性原料用得较少。() 动物性干制原料的油发过程一般包括()。 动物性原料加工要求包括() 泡油方法主要用于动物性原料,植物性原料用得较少,只可用于生料,原料基本上是小件的。 干制品原料又称为干货,可分为()性干制品和动物性干制品两大类 动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制() 动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是()。
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